XO-Sauce ist eine chinesische Würzsauce aus getrockneten Meeresfrüchten, Schinken, Knoblauch und Chili, die langsam in Öl gart. Ich koche sie etwa einmal im Monat gleich für fünf Gläser. Danach reicht ein Esslöffel, damit gebratener Reis, Nudeln oder Zuckerschoten in wenigen Minuten richtig kräftig schmecken.
Meine erste XO-Sauce habe ich an einem verregneten Samstag gekocht, nachdem ich im Asiamarkt eine halbe Ewigkeit vor dem Regal mit den getrockneten Jakobsmuscheln gestanden hatte. Der Preis hat mich ehrlich gesagt kurz schlucken lassen. Als dann 40 Minuten lang Knoblauch, Ingwer und ein Hauch Meer durchs Haus zogen, stand mein Sohn in der Küchentür und fragte, ob gleich ein Fischkutter anlegt.
Am Montag darauf gab es Reste-Reis mit einem Löffel XO-Sauce und Spiegelei, fertig in zehn Minuten. Da wusste ich, warum sich der Samstag gelohnt hat. Seitdem steht das Glas im Kühlschrank direkt neben meiner selbstgemachten süß-scharfen Chilisauce, und ich koche die Sauce ganz normal in zwei Töpfen, ohne Spezialgerät.
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Zutaten für XO-Sauce
Das nehme ich für meine XO-Sauce. Ein paar Zutaten bekommst du im Asiamarkt, der Rest steht meistens schon im Vorrat. Bei einigen gibt es Alternativen, die bei mir genauso gut funktioniert haben. Wer mein Knoblauchöl mit Koriander mag, wird auch das rote Würzöl dieser Sauce mögen.
- 100 g kleine getrocknete Shrimps (geschält). Mein Tipp: Sie sollten rosa-orange sein und angenehm nach Meer riechen, nie muffig.
- 100 g Mini-Jakobsmuscheln (getrocknet oder TK, aufgetaut). Getrocknete geben den typischen, tiefen Geschmack. Mit TK-Muscheln wird die Sauce milder und deutlich günstiger.
- warmes Wasser (zum Einweichen)
- 100 g Schinkenspeck (fein gewürfelt). Ich nehme dafür immer einen kräftig geräucherten Schinkenspeck vom Metzger, der ersetzt den chinesischen Jinhua-Schinken sehr gut.
- 300 g Reiswein (z. B. Mirin oder Sake). Mit Mirin wird die Sauce etwas süßer, mit Sake herzhafter.
- 100 g Schalotten (geschält)
- 50 g Knoblauchzehen (geschält)
- 3 frische rote Peperoni (entkernt)
- 20 g frischer Ingwer (geschält)
- 500 g neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
- 100 g Sojasauce
- 1 TL Pfeffer
- 25 g Zucker
Allergene: Die Sauce enthält Krebstiere (Shrimps), Weichtiere (Jakobsmuscheln), Soja und Gluten aus der Sojasauce. Für eine glutenfreie Version nehme ich Tamari. Reiswein und getrocknete Meeresfrüchte können Sulfite enthalten, und ganz alkoholfrei wird die Sauce trotz langer Garzeit nicht.
XO-Sauce Zubereitung Schritt für Schritt
Die XO-Sauce braucht Zeit, aber kaum Arbeit. Aus meiner Erfahrung kommt es vor allem auf die niedrige Hitze am Ende an, denn Knoblauch wird im Öl schnell bitter.
Schritt 1: Getrocknete Shrimps und Jakobsmuscheln in eine Schüssel geben und mit warmem Wasser bedecken. Mindestens 30 Minuten einweichen, bis sich die Muscheln mit dem Finger leicht eindrücken lassen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. TK-Jakobsmuscheln brauchen kein Wasserbad, die kommen erst in Schritt 2 dazu.
Schritt 2: Schinkenspeck, Reiswein und die abgetropften Meeresfrüchte in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Offen bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis ein guter Teil der Flüssigkeit verkocht ist und es kräftig nach Speck duftet.
Schritt 3: Die Jakobsmuscheln mit zwei Gabeln in feine Fasern zerzupfen und alles einmal gut durchrühren. Mein Tipp: Das geht am leichtesten, solange die Muscheln noch warm sind. TK-Muscheln lassen sich nicht zupfen, die schneide ich einfach fein. Die Mischung samt Flüssigkeit beiseitestellen.
Schritt 4: Schalotten, Knoblauch, Peperoni und Ingwer sehr fein hacken. Ich mache das im Multizerkleinerer und schiebe die Stücke zwischendurch mit dem Teigschaber nach unten. Von Hand geht es natürlich auch, dauert nur etwas länger.
Schritt 5: Das Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gehackten Zutaten hineingeben und 5 Minuten sanft dünsten, bis sie glasig sind und die Küche nach Knoblauch und Ingwer riecht. Braun werden sollen sie dabei noch nicht.
Schritt 6: Die Meeresfrüchte-Speck-Mischung mit der Flüssigkeit vorsichtig dazugeben und etwas Abstand halten, weil es im heißen Öl spritzt. Sojasauce, Pfeffer und Zucker einrühren. Alles bei niedriger bis mittlerer Hitze 40 Minuten leise köcheln lassen und etwa alle 5 Minuten umrühren, dabei den Topfboden abkratzen.
Schritt 7: Die XO-Sauce ist fertig, wenn kaum noch Flüssigkeit blubbert, die Stückchen tief goldbraun sind und das Öl rötlich schimmert. Typischer Fehler: zu viel Hitze am Ende. Wird die Mischung dunkelbraun bis schwarz, schmeckt sie bitter, also lieber früher herunterschalten.
Schritt 8: Abschmecken und auf 5 saubere, heiß ausgespülte Schraubgläser (je 250 ml) verteilen, das sind etwa 200 g pro Glas. Darauf achten, dass die festen Zutaten mit Öl bedeckt sind. Höchstens 2 Stunden offen abkühlen lassen, dann verschließen und in den Kühlschrank stellen.
XO-Sauce
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Getrocknete Shrimps und Jakobsmuscheln mit warmem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten einweichen, bis sich die Muscheln leicht eindrücken lassen. In einem Sieb gut abtropfen lassen. TK-Jakobsmuscheln nicht einweichen.
- Schinkenspeck, Reiswein und die abgetropften Meeresfrüchte in einem kleinen Topf aufkochen und offen bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis ein guter Teil der Flüssigkeit verkocht ist.
- Die Jakobsmuscheln mit zwei Gabeln in feine Fasern zerzupfen (TK-Muscheln fein schneiden), alles gut durchrühren und die Mischung samt Flüssigkeit beiseitestellen.
- Schalotten, Knoblauch, Peperoni und Ingwer von Hand oder im Multizerkleinerer sehr fein hacken.
- Das Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gehackten Zutaten darin 5 Minuten sanft dünsten, bis sie glasig sind und duften, ohne dass sie braun werden.
- Die Meeresfrüchte-Speck-Mischung mit der Flüssigkeit vorsichtig zugeben, da es spritzt. Sojasauce, Pfeffer und Zucker einrühren und alles bei niedriger bis mittlerer Hitze 40 Minuten leise köcheln lassen, dabei etwa alle 5 Minuten umrühren und den Topfboden abkratzen.
- Die Sauce ist fertig, wenn kaum noch Flüssigkeit blubbert, die Stückchen tief goldbraun sind und das Öl rötlich schimmert. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt sie bitter.
- Abschmecken, auf 5 saubere, heiß ausgespülte Schraubgläser (je 250 ml, ca. 200 g pro Glas) verteilen und darauf achten, dass die festen Zutaten mit Öl bedeckt sind. Höchstens 2 Stunden offen abkühlen lassen, dann verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu XO-Sauce
XO-Sauce ist salzig, leicht scharf und hat viel Umami. Sie passt deshalb am besten zu milden Sachen, die ihre Würze aufnehmen können.
Gebratener Reis: Ein Esslöffel XO-Sauce in den Reis vom Vortag, dazu ein Ei, und das Feierabendessen steht in zehn Minuten auf dem Tisch.
Zuckerschoten oder Brokkoli: 2 EL Sauce auf 500 g Gemüse, kurz im Wok geschwenkt. Das Gemüse bleibt knackig und bekommt eine herzhafte Note.
Gebratene Nudeln: Mie- oder Udonnudeln mit etwas Frühlingszwiebel, mehr braucht es nicht, weil die Sauce schon alles mitbringt. Wer es schärfer mag, gibt noch ein paar Tropfen selbstgemachte Sriracha dazu.
Rührei oder Spiegelei: Meine Familie liebt einen Klecks XO-Sauce auf dem Spiegelei, das Öl macht die Eier schön würzig.
Gedämpfte Teigtaschen: Mit etwas Sojasauce verrührt wird daraus ein schneller Dip für Dumplings.
Aufbewahrung & Serviertipps
Im Kühlschrank hält sich meine XO-Sauce in gut verschlossenen Gläsern etwa zwei Wochen. Wichtig ist, dass die festen Zutaten immer mit Öl bedeckt sind und du jedes Mal einen sauberen Löffel nimmst. Für länger friere ich ein Glas in kleinen Portionen ein, dort hält sie etwa drei Monate.
Aufwärmen musst du die Sauce nicht. Das Öl wird im Kühlschrank etwas fest, deshalb stelle ich das Glas 10 Minuten vorher heraus. Oder ich gebe die kalte Sauce direkt am Ende in die heiße Pfanne, dort schmilzt sie in Sekunden.
Wer es milder mag, nimmt nur ein oder zwei Peperoni. Die halbe Menge klappt genauso gut, dann gegen Ende öfter umrühren und früher nachsehen, weil sie schneller fertig sein kann. Ich rühre die XO-Sauce auch gern unter Mayonnaise als Dip oder gebe einen Löffel auf Instant-Ramen.
Fazit
XO-Sauce selber machen ist ein Samstagsprojekt, das sich unter der Woche jeden Tag auszahlt. Ich greife fast immer dann zum Glas, wenn eigentlich keine Zeit zum Kochen ist, und aus Resten wird trotzdem ein richtiges Essen. Für mich ist sie das asiatische Gegenstück zu meiner roten Mojo-Sauce. Seit der Sache mit dem Fischkutter weiß mein Sohn auch genau, was ich koche, bevor er die Küche betritt.
