Meine Orangen-Hollandaise zu Weihnachtsgeflügel ist eine fruchtige Variante der klassischen Hollandaise: Eigelb, frisch gepresster Orangensaft und heller Balsamico, im Wasserbad cremig aufgeschlagen. Sie ist in 15 Minuten fertig und bringt eine Frische zu Ente, Pute oder Rosenkohl, die eine dunkle Bratensoße nicht hat.
Letztes Jahr am ersten Weihnachtsfeiertag war die Ente schon im Ofen, als mir auffiel, dass ich gar keine zweite Soße eingeplant hatte. In der Obstschale lagen noch drei Orangen vom Adventsteller, Butter und Eier hatte ich sowieso da. Also habe ich kurzerhand eine Orangen-Hollandaise aufgeschlagen, während mein Sohn den Tisch deckte.
Beim Essen hat er ausgerechnet den Rosenkohl in die Soße getunkt und ganz ernst gesagt: „Der schmeckt ja gar nicht nach Rosenkohl.“ Das war für mich das größte Lob. Seitdem gehört die Orangen-Hollandaise bei mir fest zum Weihnachtsessen, und so gelingt sie dir auch ohne Stress.
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Zutaten für Orangen-Hollandaise zu Weihnachtsgeflügel
Du brauchst nur Zutaten, die im Winter ohnehin in fast jeder Küche stehen. Das nehme ich dafür, und bei der Brühe gibt es eine Alternative, die im Frühjahr richtig gut funktioniert. Den Löffel Mehl kennst du vielleicht von der schnellen Hollandaise-Variante: Er bindet die Soße, damit sie nicht so leicht gerinnt.
- 150 g Orangensaft (frisch gepresst, ca. 2 bis 3 Orangen). Mein Tipp: Nimm unbedingt frischen Saft. Gekaufter Saft macht die Soße süßer und etwas flach im Geschmack.
- 2 EL heller Balsamico
- 150 g Butter (weich, in Stücken). Ich nehme dafür immer Süßrahmbutter, weil sie die Orangennote nicht überdeckt.
- 3 Eigelb
- 1 EL Mehl
- 80 ml Wasser
- 1 TL Gemüsebrühe (Pulver). In der Spargelzeit ersetze ich Brühe und Wasser durch 80 ml Spargelwasser.
- ¼ bis ½ TL Salz
- ¼ TL Pfeffer
Allergene: Die Soße enthält Ei, Milch (Butter), Gluten (Weizenmehl) und Sulfite (Balsamico). Viele Gemüsebrühen enthalten außerdem Sellerie, ein Blick auf die Packung lohnt sich. Mit 1 EL Speisestärke statt Mehl und einer glutenfreien Brühe wird die Soße glutenfrei.
Zubereitung Schritt für Schritt
Meine bewährte Methode ist das Wasserbad, weil die Hitze dort sanft bleibt. So wird die Orangen-Hollandaise schön cremig, ohne dass das Eigelb stockt.
Schritt 1: Bring in einem Topf etwa 3 cm hoch Wasser zum leichten Simmern. Stell eine hitzebeständige Schüssel bereit, die gut auf den Topf passt, ohne das Wasser zu berühren.
Schritt 2: Presse in der Zwischenzeit die Orangen aus und miss 150 g Saft ab. Trenn die Eier (das Eiweiß brauchst du hier nicht) und schneide die weiche Butter in kleine Stücke, dann schmilzt sie später gleichmäßig.
Schritt 3: Gib Eigelb, Mehl, Orangensaft, Balsamico, Wasser, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer in die Schüssel. Verrühre alles mit dem Schneebesen, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind.
Schritt 4: Setz die Schüssel auf das Wasserbad und schlag die Mischung kräftig auf. Gib die Butter Stück für Stück dazu und warte jeweils, bis das vorige Stück geschmolzen ist.
Schritt 5: Schlag die Soße weiter, bis sie hellorange, glänzend und cremig ist. Ab dem Aufsetzen dauert das insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Sie ist fertig, wenn sie einen dünnen Film auf dem Löffelrücken hinterlässt. Sie darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Wird es zu heiß, nimm die Schüssel kurz vom Topf. Flockt sie trotzdem, schlag sofort einen Esslöffel kaltes Wasser kräftig unter.
Schritt 6: Schmeck die Orangen-Hollandaise mit Salz und Pfeffer ab und servier sie sofort.
Orangen-Hollandaise zu Weihnachtsgeflügel
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- In einem Topf etwa 3 cm hoch Wasser zum leichten Simmern bringen. Eine hitzebeständige Schüssel bereitstellen, die auf den Topf passt, ohne das Wasser zu berühren.
- In der Zwischenzeit die Orangen auspressen und 150 g Saft abmessen. Die Eier trennen und die weiche Butter in kleine Stücke schneiden.
- Eigelb, Mehl, Orangensaft, Balsamico, Wasser, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer in der Schüssel glatt verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind.
- Die Schüssel auf das Wasserbad setzen und die Butter unter ständigem Schlagen Stück für Stück einrühren.
- Weiterschlagen, bis die Soße hellorange, glänzend und cremig ist, insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten ab dem Aufsetzen. Nicht kochen lassen. Flockt sie, sofort 1 EL kaltes Wasser kräftig unterschlagen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Orangen-Hollandaise zu Weihnachtsgeflügel
Die fruchtige Säure der Soße passt besonders gut zu fettem Geflügel und zu Wintergemüse mit leicht bitteren Noten.
Ente: Die Orangennote ist der Klassiker zu Ente und nimmt dem kräftigen Fleisch die Schwere.
Pute oder Poularde: Helles, mildes Fleisch bekommt durch die Soße viel Geschmack und bleibt nicht trocken auf dem Teller.
Rosenkohl: Die cremige Butter und die Säure fangen die herben Noten ab. Meine Familie liebt diese Kombination inzwischen mehr als Rosenkohl mit Butterbröseln.
Blumenkohl: Gedämpfter Blumenkohl saugt die Soße richtig auf. Für mich ist das eine schöne Abwechslung zur gewohnten Béchamelsoße.
Grüner Spargel: Im Frühjahr, mit Spargelwasser statt Brühe, ist die Soße eine fruchtige Alternative zur Hollandaise mit Bärlauch.
Aufbewahrung & Serviertipps
Orangen-Hollandaise schmeckt frisch aufgeschlagen am besten. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank höchstens einen Tag. Einfrieren empfehle ich nicht, weil die Butter beim Auftauen ausflockt und die Soße ihre Bindung verliert.
Zum Aufwärmen setze ich die Schüssel wieder auf ein sanftes Wasserbad und schlage die Soße dabei ständig durch. Aus meiner Erfahrung hilft ein Esslöffel warmes Wasser, falls sie zu dick geworden ist. In der Mikrowelle trennt sie sich leicht, deshalb lasse ich das.
Die Soße passt nicht nur zu Weihnachten. Zu Ostern gebe ich sie über grünen Spargel und Salzkartoffeln, und zu gebratenem Lachs oder Hähnchenbrust schmeckt sie auch unter der Woche. Mit Blutorangen wird sie zartrosa, das sieht im Januar besonders hübsch aus.
Fazit
Diese Orangen-Hollandaise zu Weihnachtsgeflügel ist für mich die einfachste Art, ein Festessen ein bisschen frischer zu machen. Sie braucht nur einen Schneebesen, ein Wasserbad und ein paar Orangen aus der Obstschale. Und seit dem Rosenkohl-Moment am Weihnachtstisch weiß ich, dass sie sogar Gemüsemuffel überzeugt. Wenn es an Silvester noch etwas festlicher sein darf, ist eine Hollandaise mit Trüffelaroma eine gute Wahl.
