Pulled Beef Marmelade ist ein streichfähiger Rinderaufstrich. Ich brate dafür Rinderhüfte scharf an und gare sie 70 Minuten sanft in Schmalz und Kokosfett. Danach wird alles püriert, mit Cognac, grünem Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt und im Glas kühl gestellt.
Als ich die Pulled Beef Marmelade zum ersten Mal auf den Tisch stellte, fragte mein Sohn misstrauisch, ob das jetzt wirklich Marmelade sei. Mit Erdbeeren hat sie natürlich nichts zu tun, der Name kommt von der streichfähigen Konsistenz.
An dem Samstagabend stand der Topf über eine Stunde auf kleiner Flamme, und die Küche roch nach Rauchsalz, Schmalz und gebratenem Rind. Mein Mann schaute dreimal nach, ob es endlich fertig ist. Wegen des Cognacs blieb das Glas den Erwachsenen vorbehalten, mein Sohn bekam stattdessen Käsebrot und einen gekränkten Blick. Die Zutaten sind schnell beisammen, der Rest ist Geduld.
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Zutaten für Pulled Beef Marmelade
Das nehme ich dafür. Die Zutatenliste ist kurz, aber jede Zutat hat ihre Aufgabe. Rinderhüfte bleibt mager und nimmt das Fett gut auf. Rauchsalz bringt den Grillton, und ohne Rauchsalz geht auch normales Salz mit einer Prise geräuchertem Paprikapulver.
- 300 g Rinderhüfte (in 2-cm-Würfeln). Mein Tipp: das Fleisch vorher mit Küchenpapier trockentupfen, dann bräunt es in der Pfanne, statt zu kochen.
- etwas Öl zum Braten
- 10 g Worcestersauce (ca. 2 TL)
- 1 Bund Petersilie (ohne Stiele, fein gehackt)
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 1 TL grüner Pfeffer (eingelegt, fein gehackt)
- ¾ TL Rauchsalz
- ½ TL Pfeffer
- 75 g Kokosfett (in Stücken). Ich nehme dafür raffiniertes Kokosfett, das schmeckt neutral und der Aufstrich schmeckt nach Rind, nicht nach Kokos.
- 75 g Schweineschmalz (in Stücken)
- 25 g Cognac. Aus meiner Erfahrung reicht ein einfacher Cognac völlig aus.
Allergenhinweis: Worcestersauce enthält in der Regel Fisch (Sardellen) und kann je nach Hersteller Sellerie oder Sulfite enthalten. Prüfe auch bei eingelegtem grünem Pfeffer kurz das Etikett. Wegen des Cognacs ist der Aufstrich nicht für Kinder geeignet.
Zubereitung Schritt für Schritt
Meine bewährte Methode für Pulled Beef Marmelade: erst scharf anbraten, dann sehr sanft garen. So bleibt das Fleisch saftig und wird am Ende richtig weich.
Schritt 1: Die Rindfleischwürfel trockentupfen. Etwas Öl in einer Bratpfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es rundherum tiefbraun ist. Mit der Worcestersauce ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
Schritt 2: Die Petersilie fein hacken und beiseitestellen. Knoblauch und grünen Pfeffer ebenfalls fein hacken und getrennt von der Petersilie beiseitestellen.
Schritt 3: Das Fleisch samt Bratensatz in einen Topf mit dickem Boden geben. Rauchsalz, Pfeffer, Kokosfett und Schmalz dazugeben und alles 60 Minuten bei niedrigster Hitze garen. Die Temperatur liegt bei etwa 80 °C, das Fett soll nur sanft warm bleiben und nicht kochen. Gelegentlich umrühren. Typischer Fehler: zu heiße Platte, dann wird das Fleisch trocken.
Schritt 4: Knoblauch, grünen Pfeffer und Cognac zugeben und weitere 10 Minuten sanft garen. Danach mit dem Pürierstab in kurzen Stößen zerkleinern, bis eine streichfähige, leicht faserige Masse entsteht. Gezupft wird hier nichts, das Fleisch wird am Ende püriert. Abschmecken.
Schritt 5: Die Petersilie unterrühren und die Masse in ein Schraubglas (500 g) füllen. Leicht abkühlen lassen, dann kühl stellen. Nach einigen Stunden im Kühlschrank ist sie durchgekühlt und fest. Zu frischem Landbrot servieren.
Pulled Beef Marmelade
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Die Rindfleischwürfel trockentupfen und in einer Bratpfanne in wenig Öl von allen Seiten gleichmäßig scharf anbraten. Mit der Worcestersauce ablöschen, den Bratensatz lösen und alles zur Seite stellen.
- Die Petersilie fein hacken und beiseitestellen. Knoblauch und grünen Pfeffer ebenfalls fein hacken und getrennt von der Petersilie beiseitestellen.
- Das Fleisch mit Bratensatz, Rauchsalz, Pfeffer, Kokosfett und Schmalz in einen Topf mit dickem Boden geben und 60 Minuten bei niedrigster Hitze (ca. 80 °C) sanft garen, gelegentlich umrühren. Das Fett darf nicht kochen.
- Knoblauch, grünen Pfeffer und Cognac zugeben und weitere 10 Minuten sanft garen. Mit dem Pürierstab in kurzen Stößen zerkleinern, bis eine streichfähige Masse entsteht, und abschmecken.
- Die Petersilie unterrühren, in ein Schraubglas (500 g) füllen, leicht abkühlen lassen und kühl stellen. Nach einigen Stunden im Kühlschrank ist der Aufstrich fest. Zu frischem Landbrot servieren.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Pulled Beef Marmelade
Die Pulled Beef Marmelade ist kräftig und rauchig, dazu passen Beilagen mit Frische, Biss oder Säure.
Frisches Landbrot: Die Kruste hält dem Aufstrich stand, und die weiche Krume nimmt das Fett auf.
Cornichons, Essiggurken oder mein selbstgemachtes Gurken-Relish: Die Säure schneidet durch das Schmalz und macht jeden Bissen leichter.
Radieschen und Gurkenscheiben: Sie bringen Frische und Biss auf die Brotzeitplatte.
Ein cremiger bunter Obatzter: Der cremige Käse setzt einen Gegenpol zum kräftigen Rind.
Blattsalat mit Essigdressing: Für ein Abendbrot, das nicht nur aus Brot besteht.
Aufbewahrung & Serviertipps
Die Pulled Beef Marmelade hält sich im gut verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank. Obenauf bildet sich eine feste Fettschicht, die das Fleisch schützt. Ich verbrauche das Glas innerhalb von etwa 5 Tagen.
Aufwärmen musst du nichts. Ich stelle das Glas 10 Minuten vor dem Servieren auf die Arbeitsplatte, dann wird die Marmelade wieder weich und streichfähig.
Neben Landbrot passt sie auf Baguette oder als Füllung in einen Wrap mit Salat. Für Brotzeit oder Buffet fülle ich sie gern in kleine Gläser um.
Fazit
Für mich ist die Pulled Beef Marmelade ein Aufstrich, der Geduld braucht und wenig Arbeit macht: 15 Minuten aktive Arbeit, der Rest passiert von allein. Sie schmeckt kräftig und rauchig und ist eine gute Abwechslung zur üblichen Wurstplatte. Auf meiner Brotzeitplatte steht dazu gern eine Schinkenbutter im Teewurst-Stil. Beim nächsten Mal nehme ich etwas mehr grünen Pfeffer für mehr Schärfe.
