Bärlauch-Zabaglione ist eine warme, cremige Eigelbsauce mit frischem Bärlauch, die in nur 10 Minuten fertig ist. Ich mache sie jedes Frühjahr, sobald der erste Bärlauch im Wald steht, weil sie Spargel, Steak und Fisch sofort besser macht. Wer noch nie eine warme Eigelbsauce gerührt hat, keine Sorge, mit der richtigen Technik klappt sie garantiert.
Letzten Samstag war ich mit meinen Kindern im Wald hinter meinem Garten unterwegs, um Bärlauch zu sammeln. Meine Tochter hat jedes Blatt geprüft, ob es wirklich nach Knoblauch riecht, und keines durchgelassen, das nicht bestand. Zu Hause hatte ich noch eine Flasche Weißwein offen und frischen Spargel im Kühlschrank, also musste eine Sauce her.
Ich habe die Eigelbe über dem Wasserbad geschlagen, während mein Sohn am Küchentisch saß und fragte, wann das grüne Zeug fertig ist. Nach fünf Minuten war die Masse dick und schaumig, genau richtig für den Spargel. Verarbeite den Rest oft zu meinem Bärlauch-Walnuss-Pesto, wenn ich mehr sammle, als ich sofort brauche. Seitdem steht diese Sauce bei mir jedes Frühjahr mindestens einmal auf dem Tisch.
Table of Contents
Zutaten für Bärlauch-Zabaglione
Das brauchst du für meine Bärlauch-Zabaglione: frischer Bärlauch, Weißwein, Eigelb und ein paar Gewürze aus der Vorratskammer. Statt Gewürzpaste nehme ich manchmal einen halben Brühwürfel, das funktioniert genauso gut. Bleibt Bärlauch übrig, wird daraus bei mir oft cremige Bärlauchbutter.
- 50 g Bärlauch (frisch, gewaschen und trockengetupft). Mein Tipp: nur junge, glänzende Blätter verwenden, ältere schmecken schnell bitter.
- 50 g Weißwein. Ich nehme dafür einen trockenen Weißwein, den ich auch trinken würde, das macht am Ende den Unterschied.
- 50 g Wasser
- ¼ TL Salz
- ¼ TL Zucker
- 3-4 Prisen bunter Pfeffer (nach Geschmack)
- 1-2 Prisen Paprika edelsüß (nach Geschmack)
- ¼ TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe (oder ¼ Würfel Gemüsebrühe für 0,5 l Wasser)
- 3 Eigelb. Aus meiner Erfahrung klappt die Sauce am besten mit Eiern, die schon eine Weile bei Zimmertemperatur standen.
Allergenhinweis: Diese Sauce enthält rohes/schonend erwärmtes Ei. Nicht für Personen mit Ei-Allergie oder für Schwangere geeignet, da das Eigelb nur auf etwa 70 °C erhitzt wird.
Zubereitung Schritt für Schritt
Meine bewährte Methode für eine Zabaglione ist das Wasserbad, nie direkte Hitze. So bekommt die Sauce eine feine, luftige Konsistenz statt Rührei-Stückchen.
Schritt 1: Bärlauch waschen, trockentupfen und sehr fein hacken, mit dem Messer oder im Blitzhacker. In eine hitzebeständige Schüssel geben.
Schritt 2: Weißwein, Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer, Paprika, Gewürzpaste (oder Brühwürfel) und Eigelb dazugeben. Schüssel über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser hängen, der Boden darf das Wasser nicht berühren.
Schritt 3: Mit dem Schneebesen etwa 5 Minuten kräftig aufschlagen, bis die Masse dick, hell und schaumig ist. Die Wassertemperatur sollte bei etwa 70 Grad bleiben, kochen darf es nicht, sonst gerinnen die Eigelbe. Profi-Tipp: Sobald sich Spuren des Schneebesens für ein paar Sekunden halten, ist die Sauce fertig.
Schritt 4: Vom Wasserbad nehmen, abschmecken und sofort servieren. Die Sauce fällt beim Stehen schnell zusammen.
Bärlauch-Zabaglione
Zutaten
Kochutensilien
Method
- Bärlauch waschen, trockentupfen und sehr fein hacken, mit dem Messer oder im Blitzhacker. In eine hitzebeständige Schüssel geben.
- Weißwein, Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer, Paprika, Gewürzpaste (oder Brühwürfel) und Eigelb dazugeben. Schüssel über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser hängen, der Boden darf das Wasser nicht berühren.
- Etwa 5 Minuten mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse dick, hell und schaumig ist (ca. 70 °C, nicht kochen lassen). Vom Wasserbad nehmen, abschmecken und sofort servieren.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Bärlauch-Zabaglione
Diese Sauce ist mild-cremig und passt zu vielem, das etwas Fett und Bratenaroma mitbringt. Genau diese Vielseitigkeit macht meine Bärlauch-Zabaglione zu einem festen Bestandteil der Spargelsaison bei mir.
- Grüner Spargel: Die leichte Süße des Spargels passt perfekt zur würzigen Sauce.
- Kurzgebratenes Steak: Das Eigelb macht die Sauce sämig genug, um als warme Beilage zum Fleisch zu dienen. Wer mag, mariniert das Steak vorher mit meiner Biermarinade für Nackensteaks.
- Gebratenes Fischfilet: Der Wein in der Sauce passt zum milden Fischgeschmack. Zusätzlich passt ein Spritzer meines Koriander-Knoblauch-Öls gut dazu.
Aufbewahrung & Serviertipps
Die Zabaglione schmeckt am besten sofort nach der Zubereitung. Im Kühlschrank hält sie sich höchstens einen Tag, danach setzt sich das Eigelb schnell ab.
Zum Aufwärmen die Sauce vorsichtig im Wasserbad erwärmen, nie direkt in der Pfanne, sonst gerinnt sie.
Statt Bärlauch kannst du im Sommer auch frische Kräuter wie Schnittlauch oder Petersilie verwenden, der Effekt bleibt ähnlich.
Fazit
Diese Bärlauch-Zabaglione hat bei mir die klassische Hollandaise für die Spargelsaison abgelöst, weil sie schneller geht und trotzdem cremig bleibt. Meine Kinder mögen den milden Knoblauchgeschmack, ohne dass es nach rohem Bärlauch schmeckt. Ich mache die Sauce inzwischen auch zu gebratenem Fisch, wenn im Kühlschrank noch Weißwein übrig ist.
