Bärlauch-Hollandaise ist eine cremige, grün-würzige Sauce aus frischem Bärlauch, Butter und Eigelb, die in 15 Minuten fertig ist. Sie passt zu Spargel, Fisch, Ofenkartoffeln oder gedünstetem Gemüse und bringt den Geschmack des Frühlings auf den Teller.
Bärlauch sammle ich jedes Jahr im April mit den Kindern im Wald hinter meinem Haus, und dieses Jahr kam mein Sohn mit einer ganzen Tüte voll nach Hause und fragte, ob ich daraus „die grüne Butter-Sauce“ machen könnte. Sonst mache ich aus dem restlichen Bärlauch meistens Pesto oder Bärlauchbutter, aber dieses Mal habe ich kurzerhand eine Hollandaise daraus gemacht. Der erste Löffel über warmem Spargel hat mich auf der Stelle überzeugt: mild nach Knoblauch, buttrig, mit einem Hauch Säure vom Zitronensaft. Seitdem steht die Bärlauch-Hollandaise bei mir jeden Frühling mindestens zweimal auf dem Tisch, meistens sonntags.
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Zutaten für Bärlauch-Hollandaise
Das nehme ich dafür, und ein paar Alternativen, die bei mir auch schon funktioniert haben, wenn gerade kein frischer Bärlauch zu bekommen ist. Wenn mal mehr Bärlauch übrig bleibt, als ich für die Sauce brauche, wird daraus bei mir gern auch ein Bärlauch-Hummus zum Dippen.
- 30 g frischer Bärlauch (ohne Stiele)
- 30 g neutrales Öl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- 250 g Butter (in Stücken)
- 50 g Wasser
- 1 EL Zitronensaft
- 3 Eigelb (Größe M)
- ½ TL Senf
- ½ TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
Kurzer Hinweis für alle mit Allergien: Diese Sauce enthält Ei, Milch (durch die Butter) und Senf.
Mein Tipp: Wenn ich keinen frischen Bärlauch bekomme, nehme ich ersatzweise 20 g Bärlauchpaste aus dem Glas oder ein Bund Petersilie mit einer kleinen Knoblauchzehe. Ich nehme für diese Sauce außerdem am liebsten Eier aus Freilandhaltung, das Eigelb hat dann eine schönere, kräftigere Farbe.
Zubereitung Schritt für Schritt
Meine bewährte Methode ist, die Sauce klassisch im Wasserbad aufzuschlagen, das macht sie stabiler als im Mixer.
Schritt 1: Bärlauch waschen, trocken tupfen und mit dem Öl fein pürieren (Pürierstab oder Blitzhacker). Beiseitestellen.
Schritt 2: Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze schmelzen, mit dem Bärlauchöl verrühren und warmhalten, aber nicht mehr kochen lassen.
Schritt 3: Wasser, Zitronensaft, Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem Wasserbad (die Schüssel berührt das Wasser nicht) mit dem Schneebesen 2-3 Minuten cremig aufschlagen, bis die Masse deutlich andickt und heller wird.
Schritt 4: Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme Butter-Bärlauch-Mischung in dünnem Strahl einlaufen lassen und dabei ständig weiterrühren, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht. Wird sie zu dick, rühre ich einen Teelöffel warmes Wasser ein.
Schritt 5: Die Sauce abschmecken, bei Bedarf nachwürzen und sofort servieren, solange sie noch warm und cremig ist.
Bärlauch-Hollandaise
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Bärlauch waschen, trocken tupfen und mit dem Öl fein pürieren (Pürierstab oder Blitzhacker). Beiseitestellen.
- Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze schmelzen, mit dem Bärlauchöl verrühren und warmhalten, aber nicht mehr kochen lassen.
- Wasser, Zitronensaft, Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem Wasserbad (Schüssel berührt das Wasser nicht) mit dem Schneebesen 2-3 Minuten cremig aufschlagen, bis die Masse deutlich andickt.
- Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme Butter-Bärlauch-Mischung in dünnem Strahl einlaufen lassen und dabei ständig weiterrühren, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht.
- Die Sauce abschmecken, bei Bedarf nachwürzen und sofort servieren.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Bärlauch-Hollandaise
Die Sauce ist cremig und mild nach Knoblauch, das passt am besten zu leichten, eher neutralen Beilagen.
- Grüner Spargel: Die milde Knoblauchnote passt perfekt zur leichten Bitterkeit des Spargels.
- Gebratener Fisch: Zu Lachs oder Zander bringt die Hollandaise Cremigkeit und Frische.
- Ofenkartoffeln: Als Topping macht die Sauce aus einfachen Kartoffeln ein Hauptgericht.
- Gedünstetes Gemüse: Brokkoli oder Karotten wirken damit gleich raffinierter.
Wer zu den Ofenkartoffeln lieber eine kühle Alternative mag, für den lohnt sich auch mein Kräuterquark. Und wer lieber die klassische Variante mag, findet hier meine schnelle Sauce Hollandaise.
Aufbewahrung & Serviertipps
Am besten schmeckt sie frisch und noch warm. Im Kühlschrank hält sie sich abgedeckt bis zu einem Tag, dabei kann die Sauce aber leicht stocken.
Zum Aufwärmen stelle ich die Schüssel kurz ins lauwarme Wasserbad und rühre vorsichtig mit dem Schneebesen, bis sie wieder cremig ist. In der Mikrowelle gerinnt die Sauce leicht.
Übrig gebliebene Sauce nutze ich gern als Brotaufstrich oder rühre sie unter warme Nudeln, das schmeckt überraschend gut.
Fazit
Bärlauch-Hollandaise ist für mich der Beweis, dass Frühlingsküche nicht kompliziert sein muss. Fünfzehn Minuten am Herd, und schon steht eine Sauce auf dem Tisch, die nach mehr Aufwand aussieht, als sie tatsächlich macht. Bei mir landet sie jedes Jahr wieder auf dem Teller, sobald der erste Bärlauch im Wald steht. Bleibt am Ende der Saison noch Bärlauch übrig, landet er bei mir gern in meinem Bärlauch-Walnuss-Pesto.
