Geflügelleberwurst mache ich inzwischen öfter selbst, als ich sie kaufe. Sie ist würzig, fein cremig und in ein paar Schritten fertig, auch wenn die Kühlzeit am Ende etwas Geduld braucht.
Bei meiner Oma in der Eifel stand im Herbst oft ein großer Topf mit Geflügelfleisch auf dem Herd, und die Küche roch nach Lorbeer und Brühe. Sie hat die Wurst immer in kleine Gläser gefüllt und in den Keller gestellt, für die Brotzeit an kalten Tagen. Ich mache das heute genauso, nur dass bei mir der Standmixer die meiste Arbeit übernimmt. Mein Sohn rümpft bei Leberwurst noch die Nase, meine Tochter isst sie dafür löffelweise direkt aus dem Glas. Am Wochenende, wenn ich sowieso Zeit für den Kühlschrank habe, koche ich gleich zwei Gläser auf einmal. Für die Brotzeit mache ich inzwischen gerne mehrere Aufstriche gleichzeitig, mein würziger Liptauer gehört da öfter dazu. Für dich ist das Rezept genau richtig, wenn du dir mal eine würzige Brotzeit auf Vorrat machen möchtest.
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Zutaten für Geflügelleberwurst
Das brauchst du für meine Geflügelleberwurst. Ich nehme dafür am liebsten Hähnchenschenkel mit Haut, weil die Brühe dadurch mehr Geschmack bekommt, aber du kannst auch reine Hähnchenbrust nehmen, wenn dir das lieber ist. Genau wie bei meiner Schinkencreme-Mousse arbeite ich auch hier mit dem Standmixer, damit die Masse am Ende schön fein und cremig wird.
- 300 g Hähnchenschenkel, mit Haut, ohne Knochen, in Stücken (mein Tipp: die Haut sorgt für mehr Geschmack in der Brühe)
- 200 g Geflügelleber, in Stücken
- 200 g Schalotten, geteilt in 100 g + 100 g
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 1 TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe oder 1 Brühwürfel für 0,5 l
- 500 g Wasser
- 5 Stängel Petersilie, abgezupft
- 1 TL Senf (ich nehme mittelscharfen, das passt am besten)
- 1 ½ TL Salz
- ½ TL Pfeffer
- ½ TL Paprika edelsüß
- ½ TL Knoblauch, granuliert
Zubereitung Schritt für Schritt
Aus meiner Erfahrung gelingt die Wurst am besten, wenn du der Masse nach dem Pürieren kurz Zeit zum Durchziehen gibst, bevor du sie final abschmeckst.
Schritt 1: Hähnchenschenkel, Geflügelleber, 100 g der Schalotten, Lorbeerblatt, Gewürzpaste und Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist und die Küche nach Brühe duftet.
Schritt 2: Lorbeerblatt entfernen und die Mischung durch ein feines Sieb abgießen, die Brühe dabei in einer Schüssel auffangen. Fleisch und Leber etwa eine Stunde auskühlen lassen, sonst wird die Masse später zu flüssig.
Schritt 3: Die restlichen 100 g Schalotten, Petersilie, Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, 100 g der aufgefangenen Brühe sowie das ausgekühlte Fleisch und die Leber in einen Standmixer geben. Fein pürieren, bis die Masse cremig ist, und abschmecken. Meine bewährte Methode: lieber vorsichtig salzen und am Ende nachwürzen, dann verschätzt du dich nicht.
Schritt 4: Die Masse in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
Geflügelleberwurst
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Hähnchenschenkel, Geflügelleber, 100 g der Schalotten, das Lorbeerblatt, die Gewürzpaste und das Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
- Lorbeerblatt entfernen, die Mischung durch ein feines Sieb abgießen und die Brühe dabei auffangen. Fleisch und Leber etwa 1 Stunde abkühlen lassen.
- Die restlichen 100 g Schalotten, Petersilie, Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, 100 g der aufgefangenen Brühe sowie das ausgekühlte Fleisch und die Leber in einen Standmixer geben und fein pürieren. Abschmecken.
- Die Masse in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Geflügelleberwurst
Geflügelleberwurst schmeckt am besten schlicht, mit ein paar guten Beilagen dazu.
- Frisches Bauernbrot: nimmt die Cremigkeit der Wurst auf und bleibt knusprig im Kontrast.
- Saure Gurken: bringen Säure rein und schneiden den fettigen Geschmack gut.
- Radieschen: geben Frische und einen leichten Schärfekick dazu.
- Röstzwiebeln: für alle, die es herzhafter mögen.
Wenn du für Gäste gleich mehrere Aufstriche anbieten möchtest, passt zum Beispiel mein Kräuterquark gut dazu, er bringt eine frische, würzige Note auf den Tisch. Auch der türkische Obatzte eignet sich gut, wenn es etwas cremiger und würziger sein darf.
Aufbewahrung & Serviertipps
Im Kühlschrank hält sich die Geflügelleberwurst in den verschlossenen Gläsern etwa eine Woche. Angebrochene Gläser sollte man innerhalb weniger Tage aufbrauchen.
Zum Einfrieren fülle ich die Masse vor dem Kühlstellen in kleinere Portionen und taue sie später über Nacht im Kühlschrank auf.
Serviert wird die Wurst bei mir meist direkt aus dem Glas gestrichen, auf Brot oder als Dip zu Rohkost.
Hinweis: Dieses Rezept enthält Senf (Allergen).
Fazit
Diese Geflügelleberwurst ist bei mir inzwischen fester Bestandteil vom Vorratsschrank geworden. Sie braucht zwar ein bisschen Geduld wegen der Kühlzeit, aber die eigentliche Arbeit ist in etwa 40 Minuten erledigt. Am meisten mag ich, dass sie genau nach dem schmeckt, was ich als Kind bei meiner Oma gegessen habe. Ähnlich unkompliziert gelingt auch meine Schinkenbutter à la Teewurst, falls du gerne mehrere herzhafte Aufstriche auf Vorrat machst.
