Ajvar selber machen dauert seine Zeit, aber die meiste davon macht der Backofen für mich. Am Ende stehen zwei Gläser tiefroter Aufstrich in meinem Kühlschrank, rauchig, leicht süß, mit einer ordentlichen Portion Knoblauch. Genau das Richtige für Wochen, in denen ich abends keine Lust auf großes Kochen habe.
Ich habe angefangen, Ajvar zu machen, nachdem eine Nachbarin mir letzten Herbst ein Glas ihres selbstgemachten in die Hand gedrückt hat. Mein Mann hat es fast eigenhändig leergelöffelt, bevor ich überhaupt probieren konnte. Seitdem röste ich jeden September, wenn Paprika im Angebot ist, gleich kiloweise Gemüse für mehrere Gläser auf einmal, oft zusammen mit den Zutaten für meinen Ofengemüse-Aufstrich. Meine Küche riecht dann den ganzen Nachmittag nach geröstetem Gemüse, und meine Tochter fragt jedes Mal, warum alles rot wird. Ich nehme dafür immer Spitzpaprika statt der runden Sorte, die wird beim Rösten süßer. Sobald die Gläser abgekühlt sind, kommt eins in den Kühlschrank, der Rest wandert ins Vorratsregal.
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Zutaten für Ajvar
Das nehme ich dafür, nichts Exotisches, nur Gemüse, Knoblauch, Öl und Salz. Wer mag, tauscht die runde Paprika gegen Spitzpaprika, die braucht etwas kürzer im Ofen. Wer die Aubergine lieber pur mag, probiert stattdessen meinen Mutabal mit reinem Auberginenmus.
- 10 rote Paprika (ca. 1200 bis 1400 g), geviertelt und entkernt
- 1 bis 2 Auberginen (ca. 500 g), halbiert
- 5 Knoblauchzehen
- 100 g Olivenöl (ich nehme ein mildes, kein extra natives, das wird sonst bitter beim Kochen)
- 2 TL Salz
Mein Tipp: Kauft das Gemüse ruhig etwas reifer und weicher als für den Rohverzehr, das lässt sich nach dem Rösten leichter enthäuten.
Zubereitung Schritt für Schritt
Aus meiner Erfahrung lohnt es sich, gleich die doppelte Menge zu rösten und einzufrieren, dann geht der zweite Durchgang viel schneller.
- Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.
- Paprikaviertel und Auberginenhälften mit der Hautseite nach oben aufs Blech legen. Im Ofen rösten, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft, etwa 20 Minuten. Die Küche riecht dann schon deutlich rauchig.
- Geröstetes Gemüse in einen Gefrierbeutel packen oder unter ein feuchtes Küchentuch legen und abkühlen lassen. So löst sich die Haut fast von allein.
- Haut abziehen, enthäutete Paprika in ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen, sonst wird der Aufstrich zu flüssig.
- Knoblauch fein hacken.
- Paprika und Auberginen mit dem Stabmixer oder in der Küchenmaschine grob pürieren. Ich lasse es bewusst etwas stückig, dann hat der Aufstrich mehr Biss.
- Knoblauch und Paprikamix in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt.
- Olivenöl und Salz einrühren, weitere 10 Minuten köcheln, abschmecken. Wenn die Masse dickflüssig glänzt und nicht mehr wässrig aussieht, ist sie fertig.
- Noch heiß in saubere Schraubgläser füllen, sofort fest verschließen und auskühlen lassen.
Ajvar
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen.
- Paprikaviertel und Auberginenhälften mit der Hautseite nach oben aufs Blech legen. Im Ofen rösten, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft, etwa 20 Minuten.
- Geröstetes Gemüse in einen Gefrierbeutel packen oder unter ein feuchtes Küchentuch legen und abkühlen lassen.
- Haut abziehen, enthäutete Paprika in ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen.
- Knoblauch fein hacken.
- Paprika und Auberginen mit dem Stabmixer oder in der Küchenmaschine grob pürieren.
- Knoblauch und Paprikamix in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
- Olivenöl und Salz einrühren, weitere 10 Minuten köcheln, abschmecken.
- Noch heiß in saubere Schraubgläser füllen, sofort verschließen und auskühlen lassen.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Ajvar
Ajvar ist vielseitig, ob als Brotaufstrich oder als Beilage zu Gegrilltem.
Frisches Fladenbrot: saugt den Aufstrich auf und bringt den rauchigen Geschmack am besten zur Geltung, ähnlich wie bei meinem griechischen Brotaufstrich.
Gegrilltes Fleisch oder Halloumi: die leichte Säure und Süße von Ajvar gleicht die Röstaromen vom Grill aus.
Rührei oder Omelett: ein Löffel Ajvar obendrauf macht aus einem einfachen Frühstück etwas Besonderes.
Aufbewahrung & Serviertipps
Im Kühlschrank hält sich ein angebrochenes Glas Ajvar etwa eine Woche, fest verschlossen und ungeöffnet sogar deutlich länger. Meine bewährte Methode für lange Haltbarkeit: das heiße Ajvar direkt nach dem Kochen mit einem Esslöffel Olivenöl übergießen, bevor der Deckel drauf kommt, das Öl schützt die Oberfläche.
Aufwärmen braucht Ajvar eigentlich nicht, ich nehme es meist kalt oder zimmerwarm aus dem Glas. Wer es warm mag, kann einen Löffel kurz in der Pfanne erhitzen.
Vielseitig ist der Aufstrich auch außerhalb vom Brot: als Basis für ein schnelles Nudelgericht, als Dip zu Ofengemüse oder mit etwas Joghurt verrührt als milde Variante.
Fazit
Ajvar selber machen lohnt sich für mich vor allem im Spätsommer, wenn Paprika günstig und reif ist. Zwei Gläser reichen bei mir selten länger als zwei Wochen, mein Mann isst es fast löffelweise. Falls es doch mal schneller leer ist als gedacht, steht bei mir meistens noch ein Glas Paprika-Tomaten-Konfitüre im Kühlschrank als Ersatz. Beim nächsten Mal röste ich definitiv die doppelte Menge.
