Low Carb Zucchini-Haselnuss-Muffins

Low Carb Zucchini-Haselnuss-Muffins sind mein Trick für Tage, an denen im Gemüsefach zu viel Zucchini liegt und trotzdem niemand freiwillig Gemüse essen will. Sie schmecken nussig, leicht süß und durch den Schokoguss oben drauf nach Kuchen, nicht nach Verzicht.

Bei mir lag letzten Freitag ein ganzer Berg Zucchini vom Wochenmarkt in der Küche, mein Sohn hatte gerade wieder Gemüse-Boykott ausgerufen und ich wollte trotzdem nicht drei Zucchini wegwerfen. Wenn bei mir mal wirklich zu viel übrig bleibt, wandert ein Teil auch in meine Low Carb Zucchini-Pizza, an diesem Tag habe ich mich aber für Muffins entschieden.

Also habe ich die Zucchini fein geraspelt, in den Teig geschmuggelt und oben eine dünne Schicht Schokolade drüber laufen lassen. Ich nehme dafür immer Erythrit statt Zucker, weil der Nachgeschmack milder ist als bei Xylit. Als die Muffins aus dem Ofen kamen, hat mein Sohn zwei gegessen, bevor er gefragt hat, was drin ist. Genau dafür backe ich sie inzwischen fast jede Woche.

Zutaten für Low Carb Zucchini-Haselnuss-Muffins

Das brauchst du für 12 Muffins, plus ein paar Hinweise, falls dir eine Zutat fehlt.

• 140 g Erythrit
• 180 g Haselnüsse
• 160 g Zucchini, geraspelt
• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• ½ TL Backpulver
• 40 g Gluten (Weizenkleber, sorgt für die Bindung ohne normales Mehl)
• ¼ TL Kardamom, gemahlen
• 60 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao), zuckerfrei, gehackt
• 5 g Sonnenblumenöl

Mein Tipp: Die Haselnüsse kannst du auch schon gemahlen kaufen, dann sparst du dir den Mixschritt. Aus meiner Erfahrung schmeckt frisch gemahlen aber runder.

Allergenhinweis: Enthält Gluten (durch Weizenkleber), Nüsse (Haselnüsse) und Ei.

Zubereitung Schritt für Schritt

Der Teig ist in unter zehn Minuten zusammengerührt, den Rest übernimmt der Ofen. Meine bewährte Methode: alles Trockene zuerst mischen, dann erst die feuchten Zutaten unterheben.

Schritt 1: Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Schritt 2: Erythrit und Haselnüsse in einer Küchenmaschine fein mahlen, bis eine feine, leicht ölige Masse entsteht. In eine große Schüssel umfüllen.

Schritt 3: Zucchini grob raspeln, mit Eiern und Salz verquirlen, zur Nussmischung geben.

Schritt 4: Backpulver, Gluten und Kardamom zugeben, mit dem Spatel zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Der Teig ist fester als klassischer Muffinteig, das ist normal.

Schritt 5: Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen, etwa bis zwei Drittel der Höhe.

Schritt 6: 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und ein Zahnstocher sauber herauskommt. In der Form abkühlen lassen, sonst brechen sie leicht.

Schritt 7: Schokolade mit dem Sonnenblumenöl im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen, glatt rühren.

Schritt 8: Geschmolzene Schokolade über die abgekühlten Muffins träufeln und kurz fest werden lassen.

Was passt zu Low Carb Zucchini-Haselnuss-Muffins

Die Muffins sind nussig-herzhaft genug für den Frühstückstisch und süß genug fürs Kaffeekränzchen.

• Griechischer Joghurt: gleicht die Süße aus und liefert extra Eiweiß fürs Frühstück.
• Low Carb Granola: knuspriger Kontrast zum weichen Muffin, ich mag die Kombination besonders zum Frühstück. Mein Low Carb Granola passt hier besonders gut.
• Frischer Kaffee oder Chai: die Kardamomnote im Teig passt gut zu Gewürzgetränken.
• Beeren: ein paar Himbeeren oder Blaubeeren dazu bringen Frische gegen die Schokolade.

Aufbewahrung & Serviertipps

Im Kühlschrank halten sich die Muffins in einer geschlossenen Dose etwa vier Tage. Für längere Vorratshaltung lassen sie sich einzeln eingefroren bis zu drei Monate aufbewahren.

Zum Aufwärmen reichen 15 Sekunden in der Mikrowelle, dann ist die Schokolade wieder leicht weich. Für Meal Prep friere ich sie oft direkt nach dem Backen portionsweise ein, noch ohne Schokoguss, und schmelze die Schokolade erst am Tag des Servierens frisch drüber.

Statt Haselnüssen funktionieren auch Mandeln, und wer keinen Kardamom mag, lässt ihn einfach weg.

Fazit