Sauce Choron ist eine klassische Béarnaise mit Tomate und Tomatenmark, die in meinem Thermomix in 20 Minuten fertig ist. Sie schmeckt buttrig, leicht säuerlich und nach frischen Kräutern.
Am Wochenende hatte ich Rumpsteaks auf dem Tisch und keine Lust auf die übliche Kräuterbutter oder eine Café-de-Paris-Butter. Also habe ich die Sauce Choron angerührt, die ich sonst nur aus Restaurants kannte.
Mein Sohn hat die orangefarbene Sauce misstrauisch beäugt und gefragt, ob das Ketchup mit Butter sei. Nach dem ersten Löffel wollte er sie auch zu den Kartoffeln.
Der Duft von Essig und Schalotten zieht beim Einkochen durch die ganze Küche. Wenn dann die Butter und das Eigelb dazukommen, wird daraus dieser samtige, warme Klecks, der jedes Steak besser macht.
Table of Contents
Zutaten für Sauce Choron
Das nehme ich dafür, und ein paar Alternativen, die auch funktionieren, falls dir mal etwas fehlt. Die Menge reicht für etwa sechs Portionen als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Enthält Eier und Milch (Butter).
- 2 bis 3 Zweige Estragon (abgezupft, Zweige zur Seite gelegt)
- 2 bis 3 Stängel Kerbel (abgezupft, Stängel zur Seite gelegt)
- 1 Tomate (ca. 50 g)
- 80 g Schalotten
- 80 g Weißweinessig
- 180 g Butter (in Stücken)
- 4 Eigelb
- ¼ bis ½ TL Salz
- 2 Prisen Pfeffer
- 1 bis 2 TL Tomatenmark
Mein Tipp: Nimm die Butter direkt aus dem Kühlschrank und schneide sie in kleine Stücke. So schmilzt sie langsam und die Sauce bindet gleichmäßig.
Aus meiner Erfahrung reicht eine kleine, reife Tomate völlig aus. Ist eine Tomate sehr wässrig, lege ich sie kurz auf Küchenpapier, bevor sie in den Mixtopf kommt.
Ich nehme für die Sauce immer frischen Estragon. Findest du keinen Kerbel, funktioniert glatte Petersilie als Ersatz, der Geschmack wird dann etwas kräftiger.
Zubereitung Schritt für Schritt
Meine bewährte Methode: Erst die Kräuter, dann die Tomate, dann der Essigsud. Dabei muss ich den Mixtopf zwischendurch nur einmal spülen.
Schritt 1: Estragon und Kerbel in den Mixtopf geben, 2 Sek./Stufe 7 zerkleinern und in eine Schale umfüllen.
Schritt 2: Tomate in den Mixtopf geben, 3 Sek./Stufe 4 zerkleinern und ebenfalls umfüllen.
Schritt 3: Schalotten in den Mixtopf geben und 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben.
Schritt 4: Essig, Estragonzweige und Kerbelstängel zugeben und 4 Min. 30 Sek./100 °C/Stufe 1 kochen.
Stell den Gareinsatz geöffnet in eine Schüssel und gib die Essigmischung hinein. Drück die Schalotten mit dem Spatel aus, damit der ganze Sud herauskommt. Schalotten, Zweige und Stängel werfe ich weg und spüle den Mixtopf.
Schritt 5: 30 g der Essigmischung, die Butter, das Eigelb, Salz und Pfeffer in den Mixtopf geben. Dann auf 80 °C andicken lassen.
Profi-Tipp: Bleib in dieser Phase in der Nähe. Die Sauce wird sichtbar cremiger, und über 80 °C würde das Eigelb gerinnen.
Schritt 6: Tomatenmark, die zerkleinerten Kräuter und die zerkleinerte Tomate zugeben. 15 Sek./Stufe 2,5 vermischen.
Einmal abschmecken, dann ist die Sauce fertig. Die Farbe sollte ein warmes, helles Orange sein.
Sauce Choron
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Estragon und Kerbel in den Mixtopf geben, 2 Sek./Stufe 7 zerkleinern und umfüllen.
- Tomate in den Mixtopf geben, 3 Sek./Stufe 4 zerkleinern und umfüllen.
- Schalotten in den Mixtopf geben, 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
- Essig, Estragonzweige und Kerbelstängel zugeben und 4 Min. 30 Sek./100 °C/Stufe 1 kochen. Gareinsatz geöffnet in eine Schüssel stellen, Essigmischung in den Gareinsatz füllen, Schalotten mit dem Spatel ausdrücken. Ausgedrückte Schalotten, Estragonzweige und Kerbelstängel entsorgen. Mixtopf spülen.
- 30 g Essigmischung, Butter, Eigelb, Salz und Pfeffer in den Mixtopf geben und auf 80 °C andicken lassen.
- Tomatenmark, zerkleinerte Kräuter und zerkleinerte Tomate zugeben und 15 Sek./Stufe 2,5 vermischen. Sauce abschmecken und servieren.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Sauce Choron
Die Sauce ist reichhaltig und leicht säuerlich. Deshalb passen Beilagen, die etwas Frisches oder Schlichtes mitbringen.
Rumpsteak oder Rinderfilet: Das ist der Klassiker. Das kräftige Fleisch hält der buttrigen Sauce stand.
Gebratener Lachs oder Zander: Die Säure vom Essig macht den Fisch schön frisch.
Grüner Spargel: Er bringt Biss mit und passt zur Kräuternote von Estragon und Kerbel. Auch auf einem knusprigen Spargel-Kartoffel-Rösti macht sie sich gut.
Ofenkartoffeln oder Salzkartoffeln: Sie nehmen die Sauce gut auf und machen satt.
Gedämpftes Gemüse: Brokkoli oder Karotten schmecken mit einem Löffel Sauce gleich viel besser.
Aufbewahrung & Serviertipps
Sauce Choron schmeckt frisch am besten. Im Mixtopf kann ich sie 15 bis 20 Minuten warm halten. Vor dem Servieren rühre ich sie 5 Sek./Stufe 2 durch.
Reste fülle ich in ein verschließbares Glas und stelle sie in den Kühlschrank. Ich verbrauche sie möglichst am nächsten Tag. Einfrieren würde ich sie nicht, weil eine Sauce mit Eigelb und Butter dabei ihre Bindung verliert.
Zum Aufwärmen nehme ich ein Wasserbad bei niedriger Hitze und rühre dabei ständig. Zu heiß darf die Sauce nicht werden, sonst trennt sie sich.
Du kannst die Sauce auch zu gekochten Eiern, Ofengemüse oder auf einem Fischbrötchen servieren. Fehlt der Kerbel, nimm Petersilie. Wer es milder mag, gibt etwas weniger Tomatenmark dazu.
Fazit
Sauce Choron braucht nur ein paar Zutaten, die ich fast immer im Haus habe, und der Thermomix übernimmt das Rühren. Ich mache sie inzwischen immer dann, wenn ein einfaches Stück Fleisch etwas Besonderes werden soll. Wer die Technik erst einmal üben möchte, startet mit meiner schnellen Hollandaise.
