Kalbsbäckchen-Ragout in Metaxa-Sauce ist mein Schmorgericht für graue Sonntage. Das Fleisch gart knapp zwei Stunden in Tomaten, Kalbsfond und griechischem Weinbrand, bis es mit der Gabel zerfällt. Mit fast 38 g Eiweiß und unter 10 g Kohlenhydraten pro Portion ist es für ein Schmorgericht erstaunlich leicht.
Auf die Idee kam ich an einem Samstagvormittag an der Fleischtheke. Als ich ein ganzes Kilo Kalbsbäckchen bestellte, fragte mein Metzger grinsend, ob ich ein Restaurant eröffnen will. Am Sonntag stand mein Kalbsbäckchen-Ragout in Metaxa-Sauce dann den halben Nachmittag auf dem Herd.
Irgendwann kam meine Große in die Küche, schnupperte und wollte wissen, warum es hier nach Urlaub riecht. So falsch lag sie nicht. Metaxa-Sauce kenne ich vom Griechen in meiner alten Straße, dort gab es sie zu jedem Gyros.
Wenn mich heute die Lust auf diesen Geschmack packt, koche ich meistens meine Gyros-Suppe mit Paprika. Mit zarten Kalbsbäckchen schmeckt mir die Sauce aber noch besser, und der Topf erledigt die meiste Arbeit allein.
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Zutaten für Kalbsbäckchen-Ragout in Metaxa-Sauce
Die Zutatenliste für mein Kalbsbäckchen-Ragout in Metaxa-Sauce ist kurz, und fast alles bekommst du im Supermarkt. Nur die Kalbsbäckchen bestelle ich meistens ein paar Tage vorher beim Metzger. Unten steht alles, was ich dafür nehme, mit ein paar Alternativen, die ebenfalls klappen.
- 1 kg Kalbsbäckchen (in 3 bis 4 cm großen Stücken). Mein Tipp: Lass die silbrige Sehnenhaut direkt an der Theke entfernen, das spart dir zu Hause einiges an Arbeit.
- 25 g Öl (ca. 2 EL, plus etwas mehr zum Anbraten der Bäckchen)
- 7 g Salz (plus etwas zum Würzen beim Anbraten)
- 2 bis 3 g Pfeffer aus der Mühle (plus etwas zum Würzen)
- 135 g Weinbrand, z. B. Metaxa (ca. 145 ml, aufgeteilt in 70 g und 65 g). Ein einfacher Weinbrand reicht völlig, ein teurer Tropfen geht beim Schmoren sowieso unter. Eine alkoholfreie Variante für Kinder steht weiter unten bei den Serviertipps.
- 200 g Paprika, gemischt (in 1 cm großen Stücken)
- 100 g rote Zwiebeln (in 1 cm großen Stücken)
- 150 g Möhren (in 1 cm großen Stücken)
- 20 g Tomatenmark (ca. 1 gehäufter EL)
- 400 g stückige Tomaten aus der Dose
- 400 g Kalbsfond (ca. 400 ml). Aus meiner Erfahrung klappt Rinderfond genauso, die Sauce wird dann etwas kräftiger.
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 20 g Sojasauce (ca. 1 großzügiger EL)
- 20 g Speisestärke (ca. 2 EL)
- 40 g kaltes Wasser
Zu den Allergenen: Sojasauce enthält Soja und meistens auch Weizen, also Gluten. Wenn du glutenfrei kochst, nimm Tamari. In vielen Kalbsfonds steckt außerdem Sellerie, deshalb lohnt sich ein kurzer Blick auf die Zutatenliste am Glas.
Zubereitung Schritt für Schritt
Meine bewährte Methode für Kalbsbäckchen-Ragout in Metaxa-Sauce: erst Fleisch und Gemüse getrennt kräftig anbraten, dann alles in einem schweren Topf mit Deckel langsam schmoren lassen. Das Röstaroma trägt die ganze Sauce.
Schritt 1: Die Kalbsbäckchen mit Küchenpapier trocken tupfen. Etwas Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Bäckchen portionsweise von allen Seiten kräftig braun anbraten, dabei salzen und pfeffern. Je nach Pfannengröße dauert das 12 bis 15 Minuten. Gibst du zu viele Stücke auf einmal hinein, ziehen sie Wasser und werden grau statt braun.
Schritt 2: Die Pfanne vom Herd ziehen und den Bratensatz mit 70 g Weinbrand ablöschen. Mit einem Holzlöffel alles vom Pfannenboden lösen. Weil die Pfanne dabei nicht mehr auf der heißen Platte steht, fängt der Weinbrand nicht so leicht Feuer.
Schritt 3: 15 g Öl in einem Bräter erhitzen und die Paprika bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten anbraten, bis die Ränder leicht Farbe bekommen.
Schritt 4: 10 g Öl, Zwiebeln und Möhren dazugeben und weitere 4 Minuten anbraten. Die Zwiebeln werden glasig und fangen an, süßlich zu duften.
Schritt 5: Den Bräter kurz von der Platte ziehen und 65 g Weinbrand und das Tomatenmark einrühren. Dann zurück auf den Herd damit und alles 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Das Tomatenmark wird dabei etwas dunkler, genau so soll es sein.
Schritt 6: Die Bäckchen samt Bratensatz, die Tomaten, den Kalbsfond, die 7 g Salz und den Pfeffer in den Bräter geben. Einmal aufkochen, dann den Deckel auflegen und alles bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren lassen.
Schritt 7: Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Sojasauce dazugeben. Den Deckel nur noch halb auflegen und das Ragout 1 Stunde leise köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Wird die Sauce zu dick, gieße ich einen kleinen Schluck Fond oder Wasser nach.
Schritt 8: Nach dieser Stunde die Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit dem kalten Wasser glatt rühren. Die angerührte Stärke unter das Ragout rühren und alles ohne Deckel weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce wird dabei sämig und bekommt einen schönen Glanz.
Schritt 9: Lorbeerblätter und Kräuterzweige herausfischen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bäckchen sind fertig, wenn sie sich mit einer Gabel ohne Druck zerteilen lassen.
Kalbsbäckchen-Ragout in Metaxa-Sauce
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Die Kalbsbäckchen trocken tupfen. Etwas Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Bäckchen portionsweise von allen Seiten kräftig braun anbraten, dabei salzen und pfeffern. Das dauert je nach Pfannengröße 12 bis 15 Minuten.
- Die Pfanne vom Herd ziehen, den Bratensatz mit 70 g Weinbrand ablöschen und mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen.
- 15 g Öl in einem Bräter erhitzen und die Paprika bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten anbraten, bis die Ränder leicht Farbe bekommen.
- 10 g Öl, Zwiebeln und Möhren dazugeben und weitere 4 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
- Den Bräter kurz von der Platte ziehen, 65 g Weinbrand und Tomatenmark einrühren. Zurück auf den Herd stellen und 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird.
- Bäckchen samt Bratensatz, Tomaten, Kalbsfond, die 7 g Salz und den Pfeffer in den Bräter geben. Einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren lassen.
- Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Sojasauce dazugeben. Mit halb aufgelegtem Deckel 1 Stunde leise köcheln lassen und ab und zu umrühren. Wird die Sauce zu dick, einen Schluck Fond oder Wasser nachgießen.
- Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit dem kalten Wasser glatt rühren, unter das Ragout rühren und ohne Deckel weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
- Lorbeerblätter und Kräuterzweige entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Die Bäckchen sind fertig, wenn sie sich mit der Gabel ohne Druck zerteilen lassen.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Kalbsbäckchen-Ragout in Metaxa-Sauce
Die Sauce will aufgetunkt werden, deshalb gehört für mich immer etwas Sättigendes daneben. Wer es leichter mag, nimmt Gemüse.
Bandnudeln: Breite Nudeln nehmen die Metaxa-Sauce am besten auf, so serviere ich das Ragout am häufigsten.
Kartoffelpüree: Cremig und mild, ein schöner Gegenpol zur kräftigen Tomatensauce.
Reis: Beim Griechen gibt es die Sauce oft mit Reis, und das funktioniert hier genauso gut. Etwas würziger wird es mit dem Djuvec-Reis, den ich sonst zu meinen Cevapcici mit Dill-Dip koche.
Blumenkohlpüree: Die Low-Carb-Variante, die das Ragout leicht hält und trotzdem satt macht.
Low-Carb-Brötchen: Zum Auftunken backe ich gern meine Low-Carb-Brötchen, dann bleibt das ganze Essen schön kohlenhydratarm.
Gurkensalat mit Joghurt: Frisch und kühl, das tut neben dem warmen Schmorgericht richtig gut.
Aufbewahrung & Serviertipps
Im Kühlschrank hält sich das Ragout in einer gut verschlossenen Dose 3 Tage. Es lässt sich auch prima einfrieren, portionsweise in Gefrierdosen hält es etwa 3 Monate. Ich friere meistens zwei Portionen für stressige Wochen ein.
Aufwärmen klappt am besten langsam in einem Topf bei mittlerer Hitze. Die Stärke dickt die Sauce im Kühlschrank nach, deshalb rühre ich beim Erwärmen einen Schuss Wasser oder Fond unter. Gefrorenes Ragout taue ich über Nacht im Kühlschrank auf. Wirkt die Sauce danach etwas wässrig, wird sie beim Aufwärmen unter Rühren wieder glatt.
Am zweiten Tag schmeckt das Kalbsbäckchen-Ragout in Metaxa-Sauce sogar noch runder, deshalb koche ich es gern schon am Vortag. Rinderbäckchen gehen statt Kalb auch, brauchen aber rund eine Stunde länger.
Ganz verkocht der Alkohol auch nach zwei Stunden nicht. Für Kinder ersetze ich den Weinbrand deshalb durch die gleiche Menge Kalbsfond mit einem Schuss rotem Traubensaft. So bekommt die Sauce trotzdem ihre leicht fruchtige Note.
Fazit
Kalbsbäckchen-Ragout in Metaxa-Sauce ist kein schnelles Feierabendessen, dafür steht es die meiste Zeit einfach auf dem Herd. Ich plane es für Sonntage ein, an denen Besuch kommt und ich trotzdem entspannt mit am Tisch sitzen will. Als Vorspeise stelle ich dann gern ein Carpaccio aus Roter Bete mit Burrata auf den Tisch. Beim nächsten Mal probiere ich es mit Rinderbäckchen und etwas mehr Paprika. Wer nach diesem Ragout Lust auf mehr Geschmortes hat, findet in meiner Hirschgulasch-Suppe für kalte Tage den nächsten Topf, der fast von allein vor sich hin köchelt.
