Sauce Béarnaise ist eine warme Buttersoße aus Eigelb, Butter, Schalotten, Estragon und Essig und mit meiner schnellen Hollandaise verwandt. Mein Rezept braucht nur 20 Minuten, ein Wasserbad und einen Schneebesen. Sie passt zu Steak, Spargel und gebackenem Gemüse.
Am letzten Sonntag lagen Steaks in der Pfanne, und mein Sohn stand mit dem Löffel neben mir. „Gibt es wieder die gelbe Soße mit dem grünen Kraut?“, fragte er. Gemeint war meine Sauce Béarnaise, die bei mir zu Fleisch fast immer auf den Tisch kommt. Früher habe ich um Eigelbsoßen einen Bogen gemacht, weil sie mir zu oft geronnen sind.
Seit ich die Hitze ruhig halte und die Butter kalt in Stücken verwende, klappt sie fast immer. Der Estragon kommt erst ganz am Ende hinein, damit er frisch duftet.
Table of Contents
Zutaten für Sauce Béarnaise
Das nehme ich für etwa 300 g Sauce Béarnaise, und ein paar Alternativen habe ich dazugeschrieben. Die Zutatenliste ist kurz, aber jede Zutat zählt, besonders der frische Estragon und die kalte Butter in Stücken.
- 4 bis 5 Zweige frischer Estragon (Blätter abzupfen, Stiele beiseitelegen; ergibt etwa 2 EL gehackte Blätter). Aus meiner Erfahrung schmeckt getrockneter Estragon deutlich schwächer, dann nehme ich etwa 1 TL.
- 80 g Schalotten (sehr fein gewürfelt)
- 80 ml Weißweinessig
- 180 g Butter (in Stücken). Ich nehme dafür immer Butter direkt aus dem Kühlschrank, dann steigt die Temperatur langsamer und die Sauce gerinnt seltener.
- 4 Eigelb (das Eiweiß hebe ich für Rührei auf)
- ½ bis 1 TL Salz. Mein Tipp: Mit ½ TL starten und am Ende abschmecken.
- 2 Prisen Pfeffer
Allergene: Enthält Eier, Milch (Butter) und Sulfite (Weißweinessig).
Zubereitung Schritt für Schritt
Ich mache die Sauce Béarnaise normalerweise im Wasserbad, weil ich dort die Hitze am besten steuern kann. Plane etwa zehn Minuten am Herd ein und rühre im Wasserbad durchgehend.
Schritt 1: Estragonblätter fein hacken und beiseitestellen. Die Stiele hebst du auf, sie geben dem Essig gleich Aroma. Schalotten sehr fein würfeln.
Schritt 2: Schalotten, Essig und Estragonstiele in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und der scharfe Essiggeruch milder wird.
Schritt 3: Die Mischung durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und die Schalotten mit dem Löffelrücken ausdrücken. Schalotten und Stiele wegwerfen. Danach 2 EL (etwa 30 g) der Essigmischung abmessen. Mehr brauchst du nicht.
Schritt 4: Wasser in einem Topf erhitzen, es darf nur dampfen und nicht sprudeln. Eine hitzebeständige Schüssel daraufsetzen, ohne dass sie das Wasser berührt. Butter, Eigelb, die 2 EL Essigmischung, Salz und Pfeffer hineingeben und mit dem Schneebesen ständig rühren, bis die Sauce dick und cremig ist (etwa 5 Minuten). Sie sollte dann etwa 65 bis 70 °C haben. Ein Küchenthermometer hilft dabei, ist aber kein Muss.
Profi-Tipp: Wird der Schüsselrand zu heiß, nimm die Schüssel kurz vom Topf. Zu starke Hitze ist der typische Fehler, dann wird aus der Sauce schnell Rührei.
Schritt 5: Schüssel vom Wasserbad nehmen, den gehackten Estragon unterrühren und abschmecken. Die Sauce Béarnaise sofort servieren.
Sauce Béarnaise
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Estragonblätter fein hacken und beiseitestellen. Die Stiele aufheben. Schalotten sehr fein würfeln.
- Schalotten, Essig und Estragonstiele in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind.
- Die Mischung durch ein feines Sieb gießen und die Schalotten ausdrücken. Schalotten und Stiele wegwerfen. 2 EL (ca. 30 g) der Essigmischung abmessen.
- Butter, Eigelb, die Essigmischung, Salz und Pfeffer in eine hitzebeständige Schüssel geben. Über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad ständig mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce dick und cremig ist (ca. 5 Minuten, ca. 65 bis 70 °C).
- Schüssel vom Wasserbad nehmen, den gehackten Estragon unterrühren, abschmecken und sofort servieren.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Sauce Béarnaise
Die Sauce ist reichhaltig und cremig, deshalb passen dazu Beilagen mit Biss oder etwas Frische. Meine Familie liebt sie vor allem zu Gebratenem.
Steak oder Rinderfilet: Der Klassiker. Das kräftige Fleisch hält die buttrige Sauce gut aus. Auch rosa gebratenes Roastbeef passt, vor allem in einer Kräutermarinade eingelegt.
Gebratener Fisch: Der Estragon passt gut zu Lachs oder Forelle und macht das Gericht angenehm würzig.
Gekochter grüner Spargel: Die Sauce hüllt die Stangen ein, und der leicht bittere Geschmack hält die Fülle in Balance.
Ofenkartoffeln: Sie nehmen die Sauce auf und machen das Essen sättigend. Wer es knuspriger mag, nimmt stattdessen Rösti mit Spargel und Kartoffeln.
Gedünsteter Brokkoli: Er bringt Frische und etwas Biss auf den Teller.
Aufbewahrung & Serviertipps
Am besten schmeckt die Sauce Béarnaise frisch. Warm halten lässt sie sich 15 bis 20 Minuten im Wasserbad bei ausgeschalteter Hitze, vor dem Servieren kurz durchrühren. Reste bewahre ich im verschlossenen Glas im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb eines Tages. Einfrieren würde ich sie nicht.
Zum Aufwärmen rühre ich die Sauce langsam im Wasserbad, ohne dass sie kocht. Trennt sie sich, hilft ein Teelöffel warmes Wasser, das ich kräftig einrühre.
Ich variiere den Geschmack gern: Statt Estragon nehme ich manchmal Petersilie und Schnittlauch, das ergibt eine mildere Kräutersoße. Zu Wraps mit Hähnchen oder als Dip zu gekochtem Gemüse funktioniert sie ebenfalls.
Fazit
Seit ich die Sauce Béarnaise im Wasserbad rühre, gerinnt sie mir kaum noch. Mein Sohn hat beim letzten Mal seinen Teller mit dem Finger sauber gemacht. Für einen Klassiker braucht es keine Profiküche, Geduld und ein Schneebesen genügen. Wenn es einmal ohne Rühren gehen soll, passt zum Steak auch eine würzige Butter nach Café-de-Paris-Art.
