Ich habe meine Trüffel-Hollandaise zum ersten Mal gemacht, als ich meinen Hochzeitstag mit meinem Mann zu Hause gefeiert habe. Sie braucht nur vier Zutaten und ein bisschen Geduld am Wasserbad, dafür schmeckt sie wie aus einem guten Restaurant. In 15 Minuten steht sie auf dem Tisch, cremig, buttrig und mit diesem unverwechselbaren Trüffelduft.
Die Kinder waren bei meiner Schwester übernachtet und ich wollte eigentlich nur Spargel mit klassischer Hollandaise machen. Dann lag noch ein Stück Trüffelbutter vom Weihnachtsmarkt im Kühlschrank, also habe ich es kurzerhand mit eingerührt. Ich stand mit dem Schneebesen am Wasserbad, während mein Mann den Tisch gedeckt hat.
Der erste Löffel hat mich für einen Moment still gemacht. Mittlerweile mache ich sie immer, wenn es bei mir etwas zu feiern gibt, oder einfach mal, wenn ich ohne Kinderteller kochen will. Im Frühling greife ich sonst gern zu meiner Orangen-Hollandaise, aber an besonderen Abenden gewinnt eindeutig die Trüffelversion.
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Zutaten für Trüffel-Hollandaise
Du brauchst nur vier Hauptzutaten dafür: Eigelb, Butter, Trüffelbutter und ein bisschen Säure. Genau wie bei meiner selbstgemachten Mayonnaise lassen sich die Eier kalt aus dem Kühlschrank über dem Wasserbad besser kontrollieren als zimmerwarme.
- 25 ml Wasser (2 EL)
- 1 TL Zitronensaft
- 80 g Trüffelbutter, in Stücken (ersatzweise normale Butter mit ein paar Tropfen Trüffelöl)
- 120 g Butter, weich, in Stücken
- 4 Eigelb
- ½ TL Salz
- 1–2 Prisen weißer Pfeffer
- 1 Prise Muskat
Mein Tipp: Butter und Trüffelbutter vorher in gleich große Stücke schneiden, dann schmelzen sie gleichmäßig ein und die Sauce wird nicht klumpig.
Enthält Ei und Milch.
Zubereitung Schritt für Schritt
Aus meiner Erfahrung gelingt Hollandaise am sichersten, wenn du die Hitze eher zu niedrig als zu hoch hältst und dafür etwas länger rührst.
Schritt 1: Einen Topf mit wenig Wasser aufsetzen, eine hitzebeständige Schüssel daraufsetzen, ohne dass sie das Wasser berührt. Das Wasser nur leicht köcheln lassen.
Schritt 2: Eigelb, Wasser, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat in die Schüssel geben und über dem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, bis die Masse heller wird.
Schritt 3: Butter und Trüffelbutter stückweise einrühren. Jedes Stück komplett einarbeiten, bevor das nächste dazukommt, dabei ständig weiterrühren.
Schritt 4: Bei schwacher Hitze weiterrühren, bis die Sauce eindickt und den Löffel cremig überzieht, das dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Sie darf nicht kochen, sonst gerinnt das Ei. Typischer Fehler: zu hohe Hitze, dann wird die Sauce körnig statt seidig.
Schritt 5: Sofort vom Wasserbad nehmen und servieren, solange sie noch warm und glänzend ist.
Trüffel-Hollandaise
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Topf mit wenig Wasser aufsetzen, hitzebeständige Schüssel daraufsetzen, ohne dass sie das Wasser berührt. Wasser nur leicht köcheln lassen.
- Eigelb, Wasser, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat in die Schüssel geben und über dem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen.
- Butter und Trüffelbutter stückweise einrühren, jedes Stück vollständig einarbeiten, bevor das nächste dazukommt, dabei ständig rühren.
- Bei schwacher Hitze weiterrühren, bis die Sauce eindickt und cremig wird, etwa 8 bis 10 Minuten. Nicht kochen lassen.
- Sofort vom Wasserbad nehmen und servieren.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Trüffel-Hollandaise
Die Sauce ist mild-buttrig mit einer erdigen Trüffelnote und passt am besten zu Gerichten, die selbst eher zurückhaltend gewürzt sind.
Weißer oder grüner Spargel: Die klassische Kombination, die Süße des Spargels und die Cremigkeit der Sauce ergänzen sich perfekt. In der Spargelsaison serviere ich dazu gern zusätzlich meine Bärlauchbutter auf warmem Brot.
Gebratener Lachs: Der Trüffelgeschmack passt gut zum milden Fischgeschmack, ohne ihn zu übertönen.
Pochierte Eier auf Toast: Für ein festliches Frühstück oder Brunch, ähnlich wie bei Eggs Benedict. Ein Klecks Kräuterpesto daneben macht den Teller noch runder.
Kartoffeln: Ob als Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln, die Sauce macht aus einer einfachen Beilage etwas Besonderes.
Aufbewahrung & Serviertipps
Hollandaise schmeckt am besten frisch und direkt vom Wasserbad. Im Kühlschrank hält sie sich maximal einen Tag, danach trennt sie sich meist.
Zum Aufwärmen die Sauce in eine Schüssel geben und wieder vorsichtig über einem lauwarmen Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen, nie direkt in der Pfanne oder in der Mikrowelle. Einfrieren funktioniert nicht, die Emulsion bricht beim Auftauen.
Meine Familie liebt sie auch als Dip zu warmem Baguette, wenn mal etwas übrig bleibt. Für eine leichtere Alltagsversion lasse ich die Trüffelbutter einfach weg und nehme ausschließlich normale Butter.
Fazit
Diese Trüffel-Hollandaise hat bei mir seitdem einen festen Platz für besondere Abende. Sie braucht ein bisschen Aufmerksamkeit am Herd, aber keine komplizierte Technik. Ich mache sie inzwischen fast im Schlaf, sobald der Duft von warmer Butter und Trüffel durch die Küche zieht, weiß ich, dass es ein guter Abend wird.
