Krustenbraten mit Malzsauce ist der Braten, den ich mache, wenn der Sonntag etwas Besonderes werden soll. Die Schwarte wird im Ofen richtig kross, die Sauce bekommt durch das Malzbier eine dunkle, leicht malzige Tiefe. Er braucht zwar seine Zeit, aber die meiste davon köchelt er einfach vor sich hin.
Ich erinnere mich noch genau an den Geruch, der samstags durch Omas Küche in der Eifel zog, wenn der Braten schon für den nächsten Tag vorbereitet wurde. Bei mir ist es inzwischen mein Mann, der um kurz nach eins in die Küche kommt und fragt, ob die Kruste schon fertig ist. Mein Sohn stellt sich meistens mit der Gabel direkt neben den Ofen und wartet auf die ersten krossen Stückchen, die beim Tranchieren abfallen. Die Sauce lasse ich immer bis zum Schluss offen köcheln, damit sie schön einreduziert. Für mich gehört dieser Braten zu den Rezepten, bei denen sich das Warten wirklich lohnt. Wenn du generell gerne deftige Fleischgerichte mit Sauce kochst, schau dir auch gerne mein Schweinefilet in Metaxasauce an.
Table of Contents
Zutaten für Krustenbraten mit Malzsauce
Für die Sauce nehme ich neben Wasser immer Malzbier, das gibt ihr die typische dunkle Farbe und eine leicht süßliche Malznote. Als Fleisch eignet sich Schweineschulter genauso gut wie magerer Bauch, solange die Schwarte noch dran ist.
- 200 g Zwiebeln (halbiert)
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Knollensellerie (in Stücken, 2-3 cm)
- 40 g Butter (in Stücken)
- 900 g Wasser
- 500 g Malzbier
- 2 gehäufte TL Gewürzpaste für Fleischbrühe, selbstgemacht (oder 2 Würfel Fleischbrühe für je 0,5 l)
- 1 TL Salz
- ½ TL Pfeffer
- 1 TL Paprika edelsüß
- 1600 g Schweinefleisch ohne Knochen, mit Schwarte (z. B. Schweineschulter, Schinken oder magerer Bauch)
- 150 g Kartoffeln (in Stücken, 2-3 cm)
- 150 g Möhren (in Stücken, 2-3 cm)
- 1-2 TL Kümmel, ganz (optional)
- 1 TL Kakao (optional)
Meinen Fleischbrühfond mache ich mittlerweile immer selbst und friere ihn portionsweise ein, das schmeckt runder als jeder Würfel. Der Kakao klingt ungewöhnlich, gibt der Sauce aber eine schöne dunkle Farbe, ohne dass man ihn herausschmeckt.
Zubereitung Schritt für Schritt
Am wichtigsten ist bei diesem Rezept Geduld. Aus meiner Erfahrung wird die Schwarte am knusprigsten, wenn das Fleisch vorher lange genug in der Flüssigkeit ziehen konnte.
Schritt 1: Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie fein hacken, mit dem Blitzhacker oder von Hand.
Schritt 2: Butter in einem großen Topf schmelzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten andünsten, bis es leicht glasig ist.
Schritt 3: 500 g Wasser, 200 g Malzbier, Gewürzpaste, Salz, Pfeffer und Paprika dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Schritt 4: Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schwarte nach oben in die Flüssigkeit setzen, Kartoffeln und Möhren drumherum verteilen, Topf abdecken und bei kleiner Hitze oder im Ofen bei 160°C 60 Minuten sanft schmoren lassen.
Schritt 5: Fleisch herausnehmen, die Schwarte rautenförmig einschneiden und mit Kümmel bestreuen. Restliches Wasser und Malzbier in den Topf geben, Fleisch zurücklegen, wieder abdecken und weitere 60 Minuten schmoren lassen. Gegen Ende den Backofen auf 250°C vorheizen.
Schritt 6: Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine Auflaufform oder einen Bräter setzen, das Gemüse dazugeben, die Flüssigkeit darübergießen und 20-30 Minuten bei 250°C backen, bis die Kruste schön braun und kross ist. Mein Tipp: In den letzten 10 Minuten den Grill zuschalten, dann wird die Schwarte noch knuspriger.
Schritt 7: Fleisch auf einem Schneidebrett mit Saftrinne kurz ruhen lassen. Gemüse und Bratenflüssigkeit zurück in den Topf geben, mit einem Pürierstab und dem Kakao etwa 1 Minute fein pürieren.
Schritt 8: Sauce nach Geschmack mit etwas Wasser oder Malzbier verdünnen, abschmecken. Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Krustenbraten mit Malzsauce
Zutaten
Kochutensilien
Method
- Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie fein hacken, mit dem Blitzhacker oder von Hand.
- Butter in einem großen Topf schmelzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten andünsten, bis es leicht glasig ist.
- 500 g Wasser, 200 g Malzbier, Gewürzpaste, Salz, Pfeffer und Paprika dazugeben und einmal aufkochen lassen.
- Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schwarte nach oben in die Flüssigkeit setzen, Kartoffeln und Möhren drumherum verteilen, Topf abdecken und bei kleiner Hitze oder im Ofen bei 160°C 60 Minuten sanft schmoren lassen.
- Fleisch herausnehmen, die Schwarte rautenförmig einschneiden und mit Kümmel bestreuen. Restliches Wasser und Malzbier in den Topf geben, Fleisch zurücklegen, wieder abdecken und weitere 60 Minuten schmoren lassen. Gegen Ende den Backofen auf 250°C vorheizen.
- Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine Auflaufform oder einen Bräter setzen, das Gemüse dazugeben, die Flüssigkeit darübergießen und 20-30 Minuten bei 250°C backen, bis die Kruste schön braun und kross ist.
- Fleisch auf einem Schneidebrett mit Saftrinne kurz ruhen lassen. Gemüse und Bratenflüssigkeit zurück in den Topf geben, mit einem Pürierstab und dem Kakao etwa 1 Minute fein pürieren.
- Sauce nach Geschmack mit etwas Wasser oder Malzbier verdünnen, abschmecken. Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Krustenbraten mit Malzsauce
Zum Braten und der kräftigen Sauce passt am besten etwas, das die Flüssigkeit gut aufnimmt.
Salzkartoffeln: neutral im Geschmack und nehmen die Sauce perfekt auf.
Spätzle: etwas Selbstgemachtes, das bei mir am Tisch immer als Erstes leer ist.
Knödel: klassisch zur Krustenbraten-Kombination und ideal, wenn Gäste dabei sind. Wer noch eine vegetarische Variante sucht, findet sie in meinen Spinatknödel auf Tomatenragout.
Rotkohl: die Säure gleicht die Deftigkeit der Sauce schön aus.
Aufbewahrung & Serviertipps
Im Kühlschrank hält sich der Braten in einer geschlossenen Dose etwa 3 Tage. Die Sauce friere ich separat ein, das Fleisch selbst lieber in Scheiben portioniert, dann taut es schneller auf.
Zum Aufwärmen kommt das Fleisch am besten mit etwas Sauce abgedeckt in den Ofen bei 150°C, so bleibt es saftig. In der Mikrowelle wird die Kruste leider weich, das nehme ich nur, wenn es schnell gehen muss.
Reste vom Braten schneide ich am nächsten Tag gerne klein und gebe sie in eine kräftige Brühe oder auf ein Butterbrot, das mag mein Sohn fast lieber als den frischen Braten.
Fazit
Dieser Krustenbraten braucht Zeit, aber kaum Aufwand, das meiste läuft nebenbei im Topf und Ofen. Die Kombination aus dunkler Malzsauce und krosser Schwarte macht ihn bei mir zum Sonntagsbraten, der auch am nächsten Tag noch schmeckt. Ich mache ihn inzwischen fast immer mit dem Kakao-Trick für die Sauce, das macht optisch und geschmacklich den Unterschied. Wer nach dem Braten noch Lust auf deftige Hausmannskost hat, findet in meiner Erbsensuppe mit Würstchen ein weiteres Rezept, das bei mir oft auf den Tisch kommt.
