Orangen-Hollandaise ist meine Antwort auf die Frage, wie eine klassische Sauce ohne viel Aufwand etwas Frisches bekommt. Der Orangensaft macht sie leichter im Geschmack als die reine Buttervariante, und sie ist in einer Viertelstunde fertig.
Ich habe die Sauce zum ersten Mal an einem Sonntag im Frühling gemacht, als der Spargel schon auf dem Herd köchelte und mir die letzte Zitrone im Kühlschrank fehlte. Eine Orange lag noch in der Obstschale, also habe ich sie kurzerhand ausgepresst.
Meine Tochter hat beim Probieren gefragt, ob ich das jetzt immer so machen kann. Seitdem landet die Orange öfter in der Sauce als die Zitrone. Sie schmeckt runder, ein bisschen süßlich, und passt genauso gut zu Fisch wie zu Gemüse. Ich mache sie inzwischen auch, wenn Gäste kommen, weil sie zuverlässig gelingt und nicht nach Standard-Hollandaise schmeckt.
Wie sie geht, zeige ich dir hier Schritt für Schritt.
Table of Contents
Zutaten für Orangen-Hollandaise
Für die Sauce brauchst du nur fünf Zutaten, die vermutlich sowieso im Haus sind. Wichtig ist eine unbehandelte Orange, weil die Schale mit hineinkommt. Falls du keine da hast, geht ersatzweise auch eine Bio-Zitrone, dann wird die Sauce etwas säuerlicher.
- 1 unbehandelte Orange (60 g Saft, Schale fein abgerieben)
- 250 g Butter, in Stücken
- 6 Eigelb
- ¾ TL Salz
- 3 Prisen Pfeffer
Allergenhinweis: Diese Sauce enthält Ei und Milch (Butter).
Ich nehme dafür immer kalte Butter direkt aus dem Kühlschrank, in Stücke geschnitten. Sie schmilzt dann kontrolliert und die Sauce reißt seltener. Bei den Eigelb greife ich zu Eiern aus Bodenhaltung, das schmeckt man in so einer puren Sauce tatsächlich.
Zubereitung Schritt für Schritt
Der Trick bei jeder Hollandaise ist Geduld, nicht Tempo. Meine bewährte Methode für die Orangen-Hollandaise ist, alles auf kleiner Flamme im Wasserbad zu machen. Dabei lege ich nie den Schneebesen aus der Hand.
Schritt 1: Ein Wasserbad vorbereiten. Dafür einen Topf mit etwas Wasser aufsetzen, eine hitzebeständige Schüssel daraufsetzen, sie darf das Wasser nicht berühren.
Schritt 2: Orangensaft, Orangenschale, Eigelb, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben und mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse hell und schaumig wirkt, das dauert etwa zwei Minuten.
Schritt 3: Die Butterstücke nach und nach einrühren, jedes Stück erst schmelzen lassen, bevor das nächste dazukommt. Dabei ständig weiterschlagen.
Schritt 4: Sobald die Sauce dickflüssig wird und am Schneebesen hängen bleibt (etwa 80°C, du erkennst es an der cremigen Konsistenz), vom Wasserbad nehmen.
Schritt 5: Sofort servieren, die Sauce wird beim Stehen schnell fest. Ein Klassiker unter Hobbyköchen: zu heiß wird sie stichig, also lieber einmal öfter vom Wasserbad nehmen und weiterrühren, statt sie durchgehend zu erhitzen.
Orangen-Hollandaise
Zutaten
Kochutensilien
Method
- Ein Wasserbad vorbereiten: Topf mit etwas Wasser aufsetzen, hitzebeständige Schüssel daraufsetzen, sie darf das Wasser nicht berühren.
- Orangensaft, Orangenschale, Eigelb, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben und kräftig aufschlagen, bis die Masse hell und schaumig ist.
- Die Butterstücke nach und nach einrühren, jedes Stück erst schmelzen lassen, bevor das nächste dazukommt, dabei ständig weiterschlagen.
- Sobald die Sauce bei etwa 80°C dickflüssig wird und am Schneebesen hängen bleibt, vom Wasserbad nehmen.
- Sofort servieren.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Orangen-Hollandaise
Die Sauce ist mild und fruchtig genug, um mehrere Gerichte gleichzeitig aufzuwerten.
- Weißer und grüner Spargel: die Butternote der Sauce trifft die leicht bittere Spargelseite und die Orange rundet das Ganze ab.
- Gedünstetes Fischfilet: Lachs oder Kabeljau schmecken zusammen mit der Sauce besonders fein, die Frische der Orange passt wunderbar zum milden Fischgeschmack.
- Gedünstetes Gemüse: Brokkoli, Blumenkohl oder Karotten werden mit einem Klecks Sauce sofort zur Hauptzutat.
- Pochiertes Ei: klassisch, aber immer wieder gut, gerade auf einer Scheibe geröstetem Brot.
Aufbewahrung & Serviertipps
Orangen-Hollandaise schmeckt am besten frisch, weil Eigelb und Butter beim Abkühlen fest werden. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank etwa einen Tag. Zum Aufwärmen die Sauce langsam im Wasserbad erhitzen und dabei rühren, in der Mikrowelle oder direkt auf dem Herd trennt sie sich meistens.
Wenn du die Sauce vorbereiten willst, presse die Orange und trenne die Eier schon am Vormittag, das eigentliche Aufschlagen dauert dann nur die letzten Minuten vor dem Essen.
Fazit
Orangen-Hollandaise hat bei mir die klassische Zitronenvariante fast verdrängt, weil sie einfach unkomplizierter wirkt und trotzdem festlich schmeckt. Ich mache sie mittlerweile öfter zu Fisch als zu Spargel, weil die Orange dort noch besser zur Geltung kommt. Für mich ist sie das Beispiel dafür, dass eine kleine Änderung an einem alten Rezept manchmal die bessere Version ergibt.
