Rheinischer Sauerbraten ist ein Rinderbraten, der zwei Tage in Rotwein, Essig und Gewürzen zieht und danach gut drei Stunden im Ofen schmort. Die Gesamtzeit liegt bei 51 Stunden, aber davon macht der Kühlschrank fast alles allein. Heraus kommt zartes Fleisch mit einer süßsauren Rosinensoße.
An einem Freitagmorgen im Herbst stand die Marinade zum ersten Mal in meinem Kühlschrank. Meine Tochter machte die Tür auf und fragte: „Mama, warum riecht es hier nach Weihnachten?“ Es waren Nelken, Lorbeer und Wacholder.
Zwei Tage später kam der Rheinische Sauerbraten auf den Tisch, und mein Sohn räumte den Teller leer, obwohl er sonst jedem Braten misstrauisch begegnet. Das Warten kostet kaum Arbeit, die Handgriffe sind schnell gemacht. So mache ich ihn.
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Zutaten für Rheinischen Sauerbraten
Das nehme ich für meinen Rheinischen Sauerbraten. Ein Schaufelstück am Stück bekommst du an der Fleischtheke, alles andere im normalen Supermarkt. Die Gewürze für die Marinade wiegst du am besten vorher ab, die Mandeln sind optional.
- 5 TL Salz (3 TL für die Gewürzmischung, 2 TL zum Würzen des Bratens)
- 5 g bunte Pfefferkörner
- 5 g Pimentkörner
- 5 g Wacholderbeeren
- 5 getrocknete Lorbeerblätter
- 8 Nelken
- 1 TL Senfkörner
- 1500 g Rinderschulter (Schaufelstück). Ich nehme dafür immer ein Schaufelstück am Stück, so bleibt der Braten schön saftig.
- 300 g Zwiebeln (geachtelt, davon 100 g für die Marinade und 200 g zum Schmoren)
- 750 ml trockener Rotwein. Mein Tipp: einen Wein nehmen, den du auch gern im Glas magst.
- 200 ml Weinessig
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Pfeffer
- 40 g Butterschmalz
- 200 g Möhren (in Stücken)
- 60 g Tomatenmark
- 1 gehäufter TL Zucker
- 1 EL Speisestärke
- 3 EL Wasser
- 50 g Rosinen
- 20 g Mandelstifte (optional, geröstet). Ich röste sie kurz in einer trockenen Pfanne, dann schmecken sie kräftiger.
- 20 g Zuckerrübensirup
Allergenhinweis: Das Rezept enthält Senf (Senfkörner), Sulfite (Rotwein, Weinessig, Rosinen), Milch (Butterschmalz) und Schalenfrüchte (Mandeln, optional). Der Rotwein verkocht beim langen Schmoren zu großen Teilen, ganz alkoholfrei wird die Sauce aber nicht.
Zubereitung Schritt für Schritt
Meine bewährte Methode für Rheinischen Sauerbraten: erst die Marinade, dann Geduld im Kühlschrank und am Ende ein langes, ruhiges Schmoren im Ofen. Die aktive Arbeit ist überschaubar.
Schritt 1: Gib 3 TL Salz, Pfefferkörner, Piment, Wacholder, Lorbeerblätter, Nelken und Senfkörner in einen Mörser und zerstoße alles grob. Eine Gewürzmühle geht auch.
Schritt 2: Lege das Fleisch in eine große, luftdicht verschließbare Dose. Gib 100 g Zwiebeln, Rotwein, Essig, Knoblauch und die Gewürzmischung dazu. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Dose verschließen und 1 bis 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, ich mache das normalerweise 2 Tage.
Schritt 3: Nimm den Braten 1 Stunde vor dem Anbraten aus der Marinade und tupfe ihn trocken. Lass ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur liegen. Gieße die Marinade durch ein Sieb und fange sie auf. Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Profi-Tipp: Das Trockentupfen ist wichtig. Ist das Fleisch nass, brät es nicht an, sondern dünstet und wird nicht schön braun.
Schritt 4: Würze den Braten rundherum mit 2 TL Salz und dem Pfeffer. Erhitze das Butterschmalz im Bräter auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze und brate den Braten rundherum an, bis er dunkelbraun ist und es kräftig nach Röstaromen duftet. Brate Möhren, 200 g Zwiebeln, Tomatenmark und Zucker kurz mit. Gib 700 ml der Marinade dazu und bring alles zum Kochen. Den Rest der Marinade hebe ich zum Nachgießen auf.
Schritt 5: Schmore den Braten mit geschlossenem Deckel auf der mittleren Schiene 3¼ Stunden bei 180 °C. Übergieße ihn alle 30 Minuten vorsichtig mit dem Bratensud. Er ist fertig, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand hineinstechen lässt. Nimm den Braten aus der Sauce und lass ihn etwa 10 Minuten abgedeckt ruhen. Verrühre in dieser Zeit die Stärke mit dem Wasser.
Schritt 6: Gieße die Sauce vorsichtig durch ein Sieb in einen Topf. Gib die angerührte Stärke, Rosinen, Mandeln und Zuckerrübensirup dazu und koche alles unter Rühren 4 Minuten auf, bis die Sauce leicht bindet. Schmecke ab, schneide den Braten in Scheiben und übergieße ihn mit der Sauce.
Rheinischer Sauerbraten
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- 3 TL Salz, Pfefferkörner, Piment, Wacholder, Lorbeerblätter, Nelken und Senfkörner in einem Mörser grob zerstoßen.
- Das Fleisch in eine große, luftdicht verschließbare Dose legen. 100 g Zwiebeln, Rotwein, Essig, Knoblauch und die Gewürzmischung dazugeben. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Dose verschließen und 1 bis 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
- Den Braten 1 Stunde vor dem Anbraten aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur liegen lassen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Braten rundherum mit 2 TL Salz und dem Pfeffer würzen. Butterschmalz im Bräter auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und den Braten rundherum anbraten, bis er dunkelbraun ist. Möhren, 200 g Zwiebeln, Tomatenmark und Zucker kurz mitbraten. 700 ml der Marinade zugeben und aufkochen. Den Rest der Marinade zum Nachgießen aufheben.
- Den Braten mit geschlossenem Deckel auf der mittleren Schiene 3¼ Stunden bei 180 °C schmoren und dabei alle 30 Minuten vorsichtig mit dem Bratensud übergießen. Der Braten ist fertig, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand hineinstechen lässt. Den Braten aus der Sauce nehmen und etwa 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit die Stärke mit dem Wasser verrühren.
- Die Sauce vorsichtig durch ein Sieb in einen Topf gießen. Angerührte Stärke, Rosinen, Mandeln und Zuckerrübensirup zugeben und unter Rühren 4 Minuten aufkochen. Abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.
Nährwerte
Notizen
Was passt zu Rheinischem Sauerbraten
Zum Rheinischen Sauerbraten brauche ich etwas Weiches, das die Sauce aufnimmt, und etwas Fruchtiges, das die Säure abrundet.
Kartoffelklöße: Sie saugen die süßsaure Sauce auf und machen das Gericht sättigend. Bei mir zuhause ist das die Standardbeilage. Als Alternative passen Serviettenknödel, die sich in Scheiben schneiden lassen und die Sauce genauso gut aufnehmen.
Rotkohl: Er bringt Süße und eine leichte Säure mit, das passt zum Fleisch und bringt Farbe auf den Teller. Wie ich Rotkohl und Knödel zu Wildschweinbraten serviere, zeige ich dir in einem anderen Rezept.
Apfelmus: Ein kleiner Löffel daneben mildert die kräftige Marinade und gefällt auch Gästen, die Sauerbraten sonst nicht kennen.
Aufbewahrung & Serviertipps
Im Kühlschrank hält sich Rheinischer Sauerbraten in der Sauce, luftdicht verpackt, aus meiner Erfahrung 3 bis 4 Tage. Zum Einfrieren teile ich ihn in Scheiben auf und gebe die Sauce dazu. So hält er sich bis zu 3 Monate und lässt sich portionsweise entnehmen. Aufgetaut wird er über Nacht im Kühlschrank.
Am besten erwärme ich den Rheinischen Sauerbraten langsam in der Sauce im Topf bei niedriger Hitze. Zu starke Hitze macht das Fleisch trocken. Ein Schuss Wasser hilft, falls die Sauce zu dick geworden ist.
Statt Klößen passen auch Salzkartoffeln oder Spätzle. Wer keine Mandeln mag, lässt sie einfach weg, die Sauce gelingt auch ohne.
Fazit
Mein Rheinischer Sauerbraten braucht vor allem Zeit und wenig Aufwand. Am Sonntag riecht das ganze Haus danach, und die Sauce ist bei mir am Tisch meistens zuerst leer. Ich setze die Marinade inzwischen schon am Freitagmorgen an, damit der Sonntag entspannt bleibt. Wer danach Lust auf den nächsten Braten hat, findet bei mir auch einen Sonntagsbraten mit Kruste und Malzsauce.
